Những biến đổi thành phần hóa học ở tôm sau khi sấy

06/12/2012 1 www.themegallery.com Bảo quản thực phẩm Để dễ vận chuyển , lưu thông và phân phối Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm Mục đích Sấy GIỚI THIỆU CHUNG 06/12/2012 2 I. Thành phần hóa học của tôm Protein: 19-23% Lipid: 0,3-1,4% Glucid : 2% Tro : 1,3-1,8% Ca :29-30(mg%) Photpho: 33-67(mg%)  Sắt: 1,2-5,1(mg%) II. Những biến đổi thành phần hóa học ở tôm sau khi sấy -Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên cho nhiệt độ vật liệu tăng như p.ứ oxy hóa khử. Phản ứng Maillard là p.ứ tạo màu phi enzym của protein và đường khử, p.ứ hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước. -Tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước bị giảm dần. Vd: p.ứ thủy phân. Biến đổi hóa học 06/12/2012 3 Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin 1. Sự biến đổi của protein  Protein enzym Polypeptid enzym Peptid enzym a.a Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thu ̉y phân mà thu được peptid và acid amine - Sự thủy phân 3.Sự biến đổi của lipid 06/12/2012 4 -Sự oxy hóa lipid  - QT oxy hóa xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều axit béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng. - Lipid bị oxy hóa sẽ tạo hydroperoxit, từ đó tạo aldehit no và không no, các xeton, axit mono và dicaboxilic, aldeaxit, xetoaxit, epoxit. - Sự oxy hóa lipid sẽ làm cho sp có mùi vị ôi, thối, đắng khét, giảm giá trị của thực phẩm. - Nhiệt độ càng cao thì sự oxy hóa càng nhanh. 3.Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra - Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị giảm. - Hàm lượng một số chất ngấm ra giảm xuống. 06/12/2012 5 Biến đổi sinh hóa Giai đoạn sau khi sấy: một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bất hoạt hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động. NHÓM 6: 1. Nguyễn Xuân Hùng 2. Lâm Thanh Hùng 3. Nguyễn Thị Mai Khanh 4. Nguyễn Thị Hồng 5. Nguyễn Thế Huân