Protein và sự chuyển hoá protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Chương III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM Protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp Vai trò sinh học Protein Cấu trúc Xúc tác Vận chuyển Vận động Bảo vệ Dẫn truyền xung thần kinh Điều hòa Kiến tạo, chống đỡ cơ học Dự trữ dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng Protein  Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan Thieáu protein gaây ra nhöõng roái loaïn nghieâm troïng trong cô theå: - Teá baøo thieáu acid amin trong hoaït ñoäng toång hôïp cuûa noù . - Treû khoâng lôùn ñöôïc - Thieáu caùc enzym tieâu hoaù aûnh höôûng tôùi haáp thuï tieâu hoaù daãn tôùi tieâu chaûy, maát nöôùc. - Gaây ra söï tích môõ ôû gan, laøm cho gan khoâng hoaøn thaønh ñöôïc nhieäm vuï toång hôïp albumin huyeát thanh, gaây hieän töôïng phuø. - Caáu truùc cuûa cô xöông trôû neân yeáu ôùt, loûng leûo, söï taïo hoàng caàu giaûm gaây thieáu maùu. - Protein huyeát thanh giaûm. Vai trò trong thực phẩm Protein Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo độ bền của bọt trong bia Tạo màng bao Tạo hình cho sản phẩm thực phẩm Protein tröôùc heát laø chaát taïo hình , nghóa laø chaát coù khaû naêng taïo ra boä khung veà hình daùng, traïng thaùi, cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Protein cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo ra muøi vò ,maøu saéc choï thöïc phaåm. Ñeå taïo ra ñöôïc nhöõng saûn phaåm töø caùc nguyeân lieäu giaøu protein, caùc nhaø saûn xuaát coâng ngheä ñeàu phaûi döïa vaøo nhöõng tính chaát vaø khaû naêng naøy cuûa protein . Khaû naêng taïo gel cuûa protein Caùc saûn phaåm nhö gioø luïa, gioø caù, format, baùnh mì laø nhöõng saûn phaåm coù keát caáu boä khung töø gel protein. Khi caùc phaân töû protein bò bieán tính , taäp hôïp thaønh moät maïng löôùi khoâng gian coù traät töï goïi laø söï taïo gel. Khi protein bieán tính thì caùc caáu truùc baäc cao bò phaù huyû, lieân keát giöõa caùc phaân töû bò ñöùt, maïch peptide bò giaûn ra, caùc nhoùm chaát luùc tröôùc bò aån vaøo trong baây giôø xuaát hieän ra ngoaøi laøm cho caùc phaân töû coù ñieàu kieän tieáp xuùc vaø lieân keát laïi gaàn nhau hôn. Sự tạo gel protein biến tính Ñieàu kieän ñeå taïo gel Nhieät ñoä laø yeáu toá caàn thieát ñaàu tieân ñeå taïo gel, caàn phaûi gia nhieät. Sau khi gia nhieät thöôøng laø laøm laïnh ñeå taïo nhieàu lieân keát hydrogen cho keát caáu gel ñöôïc beàn. Ñoâi khi acid hoaù hoaëc kieàm hoaù nheï ñeå ñöa pH veà pHi. Coù theå theâm caùc chaát ñoàng taïo gel nhö caùc polysaccharise ñeå laøm caàu noái giöõa caùc haït.  Khaû naêng taïo boät nhaõo Caùc protein (gliadin vaø glutenin) cuûa glutin boät mì coøn coù khaû naêng taïo hình, ñaëc bieät coù khaû naêng taïo ra “ Boät nhaõo” (pate) coù tính coá keát, deûo vaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia nhieät thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp cho baùnh mì. Khaû naêng taïo maøng Protein nhö gelatin cũng coù khaû naêng taïo maøng. Maøng naøy do caùc gel gelatin taïo ra chuû yeáu baèng caùc lieân keát hydrogen neân coù tính thuaän nghòch. Khi nhieät ñoä khoaûng treân 30oC thì tan chaûy vaø ñeå nguoäi thì taùi laäp. Khaû naêng taïo boït Boït thöïc phaåm laø heä phaân taùn cuûa caùc boùng boït trong chaát loûng hoaëc chaát nửa raén, coù chöùa moät chaát hoaït ñoäng beà maët hoøa tan. Caùc boït thöôøng chöùa khoâng khí hoaëc khí CO2. Muoán boït beàn thì boùng boït bao quanh phaûi ñaøn hoài vaø khoâng thaám khí. Khi cho protein ñöôïc haáp thuï vaøo beà maët seõ taïo ra ñöôïc moät maøng nhö theá neân baûo veä ñöôïc boùng boït. Caùc chaát taïo boït thöïc phaåm thöôøng laø protein (loøng traéng tröùng, protein cuûa ñaäu töông….) Khả năng tạo bọt của protein Vai trò trong thực phẩm Protein Tương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà Cố định mùi, giữ hương Khaû naêng coá ñònh muøi Protein coù khaû naêng coá ñònh ñöôïc caùc chaát coù muøi khaùc nhau. Thöôøng caùc chaát coù muøi laïi deã bay hôi. Caùc protein coù theå haáp phuï lyù hoïc hoaëc haáp phuï hoùa hoïc caùc chaát coù muøi qua töông taùc Van der Var hoaëc qua lieân keát ñoàng hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän. II. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản Cấu trúc của chung của acid amin Cấu trúc Protein Cấu trúc bậc 1: số lượng, thành phần, trật tự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polypeptid Cấu trúc bậc 2: phản ánh sự sắp xếp có qui luật trong không gian của các chuỗi polypeptid Xoắn α Nếp gấp ß Cấu trúc bậc 3: phản ánh sự tương quan không gian trong toàn bộ chuỗi polypeptid Cấu trúc bậc 4: phản ánh tương tác giữa các tiểu đơn vị trong phân tử protein Cấu trúc Protein Tất cả các cấu trúc trên đều có sự tương tác qua lại lẫn nhau Các cấu trúc bậc 3 và 4 mang hoạt tính sinh học cao Tính chất Protein  Hình dạng, khối lượng Hình sợi: keratin, miosin… Hình cầu: albumin, globulin… Tuy nhiên hai trạng thái này có thể chuyển đổi qua lại Xác định khối lượng protein bằng nhiều phương pháp: siêu ly tâm, đo áp suất thẩm thấu, đo tốc độ lắng…. Tính lưỡng tính Thể hiện tính acid trong môi trường kiềm Thể kiện tính kiềm trong môi trường acid Tính hòa tan Khả năng hòa tan của protein trong nước Khả năng hòa tan của protein trong dung môi Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan Nồng độ muối của dung dịch Nhiệt độ Bản chất và cấu hình protein pH của dung dịch Loại dung môi Hàm lượng Protein trong một số nguyên liệu III. SINH TỔNG HỢP PROTEIN 1. Sinh tổng hợp protein 2. Điều hoà sinh tổng hợp protein III. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Sự biến tính - Sự thuỷ phân - Sự ối thối Tính hoà tan của protein Dựa vào hình dáng của những tiêủ phần protein thiên nhiên, người ta phân chia chúng thành hai nhóm: - Protein hình cầu - Protein hình sợi Các protein hình cầu hoà tan trong nước và trong dung dịch muối loãng. Phần lớn các protein hình sợi không tan trong nước (colagen và elastin) Tính hoà tan của protein liên quan với khả năng hyđrat hoá, nghĩa là phụ thuộc vào khả năng kết hợp với nước.. Trong phân tử protein, nhóm alkin là gốc kỵ nước, làm phân tử protein không tan trong nước, các nhóm -NH2, -COOH, -OH, -NH háo nước làm phân tử protein tan trong nước.. Sự biến tính của protein do nhiệt Dưới tác động của nhiệt độ trong quá trình chế biến, các loại protein hoà tan sẽ dần bị biến tính. Sự biến tính này là quá trình không thuận nghịch. Các nếp gấp trong phân tử protein bị chuyển động mạnh dẫn đến sự phá vỡ các liên kết không bền như liên kết hydro. Mạch polypeptid bị giãn và phân bố lại. Các nhóm kỵ nước được đẩy ra ngoài, tính ưa nước giảm, mất tính hoà tan. 2. Sự biến tính của protein Nhiệt độ biến tính một số protein Trypsinogen 55°C Pepsinogen 60°C Lysozyme 72°C Myoglobin 79°C Soy Glycinin 92°C Oat globulin 108°C Ảnh hưởng bởi pH, nước, chất tan Sự biến tính của sợi protein Sự biến tính của protein albumin trứng  Kết quả: Protein biến tính dễ tiêu hoá hơn (so với trường hợp biến tính do tác dụng phân giải bởi enzym: tripsin). Sự biến tính cần có mặt của nước. Nếu không có nước, sự giãn nở các mạch protein sẽ không xảy ra. Protein hoàn toàn khô sẽ không biến tính. Protein biến tính thường đông tụ lại, làm biến đổi trạng thái keo. Sự biến tính có thể tạo H2S hoặc NH3. Nếu có sự hiện diện của các muối trung tính hoặc đường hoặc acid béo, tốc độ đông tụ của protein bị giảm xuống. Ngoài sự biến tính do nhiệt, sự biến tính còn xảy ra do do sự do tác động vật lý (sự khuấy đảo mạnh). Tác động vật lý làm giãn các mạch protein Sự biến tính thường gây ra sự đông tụ của protein. Sự đông tụ protein thường xảy ra ở hai dạng: - Nồng độ protein thấp: đông tụ tạo dạng bông - Nếu nồng độ protein lớn: đông tụ tạo khối keo đông đặc. Protein biến tính có tính chất: - Mất tính sinh học - Mất khả năng hoà tan trong nước - Mất khả năng kết tinh và những tính chất hoá lý khác - Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử - Tăng cường khả năng bị thuỷ phân bởi các enzym protease Có thể thuỷ phân bằng acid, kiềm, enzym protease thực vật (papain, bromelin), protease động vật (pepsin, tripsin) Có những protein không bị thuỷ phân bởi enzym động vật: keratin, colagen 3. Sự thuỷ phân của protein Sự thủy phân protein do enzyme Nguyên nhân gây ối thối, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm hoặc gây độc có thể do enzym có sẵn trong thực phẩm hoặc do vi sinh vật. 4. Sự ôi thối của protein Các chất vô cơ CO2, H2O, H2S, NH3 Acid hữu cơ Acid bay hơi Acid acetic Acid butyric Acid formic Bazơ hữu cơ Cadaverin Histamin Metylamin Dimetylamin Chất hữu cơ khác Crezol Phenol Indol Scartol Acid amin Protein Polypeptid Dipeptid và tripeptid Sơ đồ sự phân giải protein bởi vi sinh vật a. Phản ứng khử amin - Khử amin thủy phân - Khử amin - Khử amin nội phân tử b. Phản ứng khử nhóm carboxyl: tạo thành các amin khác nhau, có thể gây độc Histidin  Histamin Lysin  Cadaverin Tyrosin  Tyramin c. Phản ứng khử nhóm amin, khử nhóm carboxyl d. Phản ứng tạo thành các chất thối: - Indol - Scartol e.Phản ứng tạo thành mercaptan: xảy ra với các acid amin có lưu huỳnh f. Phản ứng tạo thành di, trimetylamin từ các lipoprotein g. Phản ứng tạo thành phosphin (PH3): xảy ra với phosphoprotein và nucleoprotein. Nguồn tạo thành phosphin là các phosphoric có trong protein được giải phóng ra khi bị phân hủy. A. PROTEIN TRONG THỊT GIA SÚC GIA CẦM Thành phần chủ yếu của của thịt gia súc, gia cầm là mô cơ và mô liên kết. Mô cơ cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ. Mô liên kết bao gồm sợi colagen và sợi đàn hồi. Sợi cơ hay tế bào cơ * Protein mô cơ - Miozin - Miogen - Actin - Globulin - Actomiozin Actin Miozin * Protein mô liên kết - Sợi colagen: khi đun sôi, trong nước, colagen bị thuỷ phân một phần và có sự thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử protein. Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội tạo thành gel. Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc - Elaxtin: bền vững với acid, kiềm và enzym. Khi nhiệt độ tăng gây co rút Sự biến đổi protein thịt trong quá trình bảo quản Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: - Tê cóng sau khi giết - Chín tới - Tự phân Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân hủy thối rữa a. Sự tê cóng sau khi giết Tê cóng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm: - Phân huỷ glycogen thành acid lactic. pH từ điểm trung hoà thành pH acid - Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân) - Phân huỷ acid creatinphosphoric - Phân huỷ ATP - Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ). - Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. - Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. - Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà. b. Sự chín tới của thịt Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thjt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn. Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ: - Mất khả năng kết hợp với nước - Cơ thịt mềm - Hương vị thơm ngon, dễ tiêu Protein Nucleoprotein Tác dụng của quá trình chín tới: - Có tính acid nhẹ - Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối - Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu Cơ chế của quá trình tê cóng và chín tới - Tê cóng Actin + miozyn Actomiozyn (không hoà tan) - Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) Actomiozyn Actin + myozyn Tê cóng Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) c. Sự tự phân - Nếu bảo quản thỉ chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân. - Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ – đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo. Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ. Do đó: + Độ rắn của thịt giảm đi + Sự tách dịch thịt tăng lên + Thịt có màu sắc hung nâu rõ + Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra - Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy gây ra. - Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt: + Có mùi chua khó chịu + Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh + Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu + Không có vi sinh vật gây thối + Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ trở thành không còn dùng được để làm thực phẩm. d. Sự phân huỷ thối rữa (hiện tượng ôi thiu) - Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật: + VSV phân huỷ protein + VSV phân huỷ lipid + VSV phân huỷ các acid amin - Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại. Escherichia coli Hình que, không tạo bào tử Gram (-), catalase (+), oxidase (-), t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C pHopt : 7,0-7,5 aw : 0.95 Nhiễm từ phân Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm khuaån maùu, vieâm màng naõo, nhiễm khuẩn đường tiêu Các vi sinh vật thường hiện diện trong thịt Escherichia coli - Staphylococcus Hình cầu, không tạo bào tử Gram (+), t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 CNaCl: 9 – 10% Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn - Bacillus Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C. Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm khoâ Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø emetic toxin gaây noân möûa. Bacillus cereus - Clostridium Trực khuẩn gram (+) Không di động Yếm khí (kỵ khí) Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 Bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc NaNO3 2,5% Clostridium botulinum Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, và một số loại nấm men. Leuconostoc VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn lactic một số loại nấm men. nấm mốc vi khuẩn gây thối VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc 2. Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình chế biến thực phẩm * Sự biến tính và sự đông tụ - Khi chế biến thịt, những protein của mô cơ bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng. Sự biến tính bắt đầu ngay ở những nhiệt độ thấp và tăng nhanh cho tới 60-65oC. Ở nhiệt độ này, 90% protein hoà tan trong nước bị biến tính. - Kèm theo sự biến tính là bởi nhiệt là sự đông tụ của các protein. Biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ. Hiện tượng này làm nước bị đẩy ép ra ngoài, đường kính sợi cơ bị co rút lại. Trước khi nấu Sau khi nấu * Sự chín của colagen: Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và thể tích tăng lên. Bên cạnh đó, sự đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ, chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt. Quá trình này gọi là sự chín. Khi để nguội, khối colagen đã chín không phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ. * Sự tan rã của colagen Sự chín colagen là giai đoạn đầu trong sự phân huỷ cấu trúc ban đầu của colagen. Khi nhiệt độ tăng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị tan rã chuyển thành glutin. Hiện tượng này làm cho độ bền vững của các màng quanh cơ bị suy yếu. Trong thực tế, có thể dùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt. Enzym hoạt động phân giải phá vỡ cấu trúc của colagen. Sự chuyển hoá của colagen thành glutin xảy ra càng nhanh khi nhiệt độ đun càng cao. * Chất đông glutin Khi colagen bị phá huỷ, chuyển thành glutin. Glitin chuyển vào nước tạo thành chất đông. Khi nhiệt độ hạ thấp, sự đông đặc của glutin xảy ra tạo nên khối đông * Sự biến đổi protein trong quá trình ướp muối Trong quá trình ướp muối, do sự xâm nhập của muối ăn và những chất khác vào mô của thịt và sự tác động tương hỗ giữa chúng với protein nên các tính chất lý, hoá sinh của protein bị thay đổi. - Khi nồng độ muối thấp (2-5%), các ion muối bao bọc lấy các nhóm chức của protein làm tăng tính hydrat và hoà tan. - Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng kết tủa protein có trong thịt. Kiểm nghiệm thịt Để kiệm nghiệm thịt, có thể dựa vào: - Trạng thái ngoài - Tính chất của thịt - Thành phần dinh dưỡng B. SỰ BIẾN ĐỔI SINH HOÁ CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ dính gấp 2 lần nước, vị hơi ngọt, mùi đậm, là sản phẩm của động vật qua quá trình vắt sữa Sữa là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong quá trình hoạt động, chúng phân giải đường, protein, lipid làm cho sữa bị biến chất. Thành phần hoá học của một số loại sữa Thành phần protein của sữa - Cazein: 2-4,5% -  - lactoalbumin: 0,5-1% -  - lactolabumin: 0,1% - Globulin: 0,1% Các thành phần khác - Lipid: có phần trăm các acid béo no có phân tử lượng thấp khá cao (6-7%). - Glucid: phần lớn là lactose, có hai dạng -lactose và -lactose - Muối khoáng: KCl, NaCl, CaCl2, K2HPO4, Na2HPO4… - Enzyme - Vitamin: A, D, E, K… - Các chất kháng sinh - Các sắc tố: caroten, lactoflavin (Vitamin B12)… 1. Lên men đường sữa Đường sữa là nguồn năng lượng cho hoạt động của các vi sinh vật. Trong quá trình chế biến thường xảy ra các quá trình lên men chính: - Lên men rượu đường sữa C12H22O11 →glucose + galactose →2C2H5OH + CO2 - Lên men lactic C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH - Lên men butyric C6H12O6 → CH3CH2CH2CH3 + CO2 + 2H2 2. Biến đổi mỡ của sữa Bảo quản bơ và một số