Sản xuất bánh flan

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH FLAN 5.1. Giới thiệu về bánh flan Bánh flan caramel là một sản phẩm tráng miệng ngon và bổ dưỡng, nó được chế biến lần đầu tiên tại Pháp và trở nên phổ biến ở hầu hết các nước trên thế giới. Bánh flan caramel được làm từ 2 nguyên liệu chính là: trứng sạch và sữa tươi đặc biệt là sự kết hợp tuyệt vời với vị đăng đắng khó quên của vị đường caramel. Vì thế, bánh flan caramel trờ thành 1 sản phẩm tráng miệng dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe của mọi người. 5.2. Một số công thức sản xuất bánh flan Ngoài công thức làm bánh flan cơ bản đã học thì có một số công thức làm bánh flan khác nhau. Mỗi công thức làm bánh khác nhau sẽ cho chúng ta những sản phẩm bánh flan hương vị và giá trị cảm quan khác nhau. Dưới đây là một số công thức làm bánh flan nhóm tìm được. Công thức làm bánh flan dứa: Nguyên liệu: 5 lòng đỏ trứng gà lớn 220ml sữa tươi 30gr đường cát trắng 80ml mật ong 1 thìa cà phê vani nước hay 1 ống vani bột 1 lát dứa đã cắt bỏ mắt dứa Khuôn sứ hay cốc nhôm để nướng. Bước 1: Lòng đỏ trứng đổ ra thau inox, dùng phới đánh tan. Bước 2: Đổ sữa tươi vào nồi, đặt lên bếp, đun lửa nhỏ đến khi sữa sôi nhẹ thì tắt bếp. Nếu muốn thích ăn vị béo hơn, bạn có thể thay 1/2 lượng sữa tươi bằng lượng tương đương kem tươi - whipping cream. Bước 3: Đổ sữa tươi vào thố lòng đỏ trứng ở bước 1, dùng phới khuấy đều rồi thêm vani. Nếu còn lợn cợn bạn có thể lọc lại qua rây cho mịn. Bước 4: Đổ hỗn hợp trứng sữa vào bát / cốc sứ chịu nhiệt (ramekin). Đặt những cốc sứ này vào khay nhôm chữ nhật, đổ nước sôi nóng ngập một 1/2 cốc sứ. Đặt khay nhôm vào lò, bật lò nướng ở nhiệt độ 170ºC khoảng 15 - 20 phút tùy theo nhiệt độ của lò. Khi cầm khay nhôm lắc lắc thấy hỗn hợp kem trong cốc mặt kem vẫn còn rung rinh, bạn lấy ra khỏi lò, để nguội hẳn mới lấy cốc ra khỏi khay, cho vào tủ lạnh, từ 2 - 3 tiếng đến khi mặt kem se lại. Bước 5: Dứa thái lát nhỏ vừa ăn. Lấy các cốc sứ từ tủ lạnh ra, đặt lên bề mặt cốc từ 1 - 2 lát dứa rồi rưới đều mật ong lên bề mặt dứa. Để các cốc bánh vào lò, bật nhiệt độ 200ºC, nướng chế độ lửa trên (broil) khoảng 10 - 15 phút đến khi mặt trên của bánh flan vàng đều...thì bạn lấy ra dùng nóng ấm hay dùng lạnh đều ngon. Khác với bánh flan thông thường, lớp caramen thường nằm phía dưới mặt đáy, bánh flan dứa lại có vị khá đặc biệt và lạ với phần caramen phía bên trên được làm từ mật ong, dùng kèm với một lát dứa được đem nướng cháy mặt. Khi ăn vị kem beo béo của bánh flan hòa cùng mùi thơm và vị đậm đà của nước sốt mật ong, được tô điểm bởi vị chua từ lát dứa phía bên trên khiến món bánh trở nên "thanh" hơn và hấp dẫn hơn. 5.3. Thực hành Nguyên liệu Xử lý Đánh trộn Rót khuôn Hấp, làm lạnh Thành phẩm 5.3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuấn bánh flan 5.3.2. Nguyên liệu Trứng gà: 9 quả Sữa tươi: 440ml Sữa đặc: 1 hộp Nước: 300ml Vani: 1 ống Đường: 100g 5.3.3. Cách tiến hành Bước 1: nguyên liệu. Mục đích: kiểm tra thành phần và chất lượng nguyên liệu. Tiến hành: Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không. Sữa đặc, sữa tươi và đường: kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan. Nước: sạch, định mức chính xác lượng nước cần sử dụng. Vani: kiểm tra hạn sử dụng. Yêu cầu: thành phần và chất lượng nguyên liệu nguyên liệu tốt. Bước 2: xử lý và đánh trộn. Mục đích: Nhằm tạo khối hỗn hợp trứng sữa được đồng nhất về mọi mặt. Các nguyên liệu phải phân tán đều vào nhau. Tiến hành: Làm đường caramen (nấu trong chảo): 100g đường nấu tan chảy đến màu nâu đỏ bổ sung thêm 50ml nước khuấy tan hoàn toàn. Nấu 300ml nước sôi để hòa tan sữa đặc. Cho trứng vào thau inox, lấy đũa đánh nhẹ tránh làm trứng nổi bọt, bề mặt dịch trứng phải bằng phẳng. Rây trứng qua rây. Sử dụng sữa tươi và sữa đặc nóng đã được hòa tan để việc rây trứng dễ dàng hơn. Rây hỗn hợp sữa đặc + sữa tươi + trứng thêm 1 lần nữa để sản phẩm bánh flan thêm mịn. Yêu cầu: hỗn hợp trứng sữa hòa tan đều, không có bọt khí nổi lên. Đường caramen không bị cháy đắng. Bước 3: Rót khuôn. Mục đích: lớp đường caramen dưới đáy khuôn giúp dễ lấy bánh ra khỏi khuôn khi bánh chín. Tạo cảm quan cho bánh. Tiến hành: khi nấu caramen xong đem đi rót khuôn ngay. Rót 1 lớp mỏng khoảng 1mm. Sau khi đường caramen đặc lại thì rót hỗn hợp trứng sữa vào khuôn và rót cách mép khuôm 3mm. Yêu cầu: tránh tạo bọt khí. Bước 4: Hấp. Mục đích: làm cho bánh chín. Đây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm. Tiến hành: Chuẩn bị nồi hấp, nước trong nồi khoảng 3cm. Khi nước sôi cho bánh vào hấp. Hấp để hở nắp để tránh nước lọt vào trong khuôn bánh. Hấp nhiệt độ vừa, lấy hơi nóng làm chín bánh. Thời gian hấp trong vòng 10 – 12 phút Yêu cầu: không tạo bọt khí, bánh vừa chín (hỗn hợp trứng sữa đông sơ bộ, lắc nhẹ không bị chảy, quan sát thấy bánh có màu đồng nhất). Bước 5: Làm lạnh. Mục đích: nhằm giảm nhiệt độ và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành: Cho các khuôn bánh đã chín vào các thau nước đá để làm lạnh bánh. Bánh sau khi hấp làm lạnh bánh nhanh sẽ tạo cho bánh ngon hơn. Yêu cầu: khối bánh được làm lạnh đều. 5.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm Bánh có màu vàng nhạt của trứng Cramen không có vị đắng có màu cánh dán Có mùi vị đặc trưng của bánh flan Có vị béo của sữa Có độ mịn