Sự biến động một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả mướp đắng (Momordica charantia LINN) trồng tại Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

JOURNAL OF SCIENCE OF HNUE Natural Sci., 2013, Vol. 58, No. 3, pp. 76-84 This paper is available online at SỰ BIẾN ĐỘNG MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH LÍ, HÓA SINH THEO TUỔI PHÁT TRIỂN CỦA QUẢMƯỚP ĐẮNG (Momordica charantia LINN) TRỒNG TẠI TRÂU QUỲ, GIA LÂM, HÀ NỘI Nguyễn Như Khanh1, Nguyễn Thị Ngọc Oanh2, Trần Thị Thanh Huyền1 1Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Khoa Nông học, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Tóm tắt. Bài báo nghiên cứu sự biến đổi sinh lí, hóa sinh theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của giống mướp đắng Đông dư (Momordica charantia Linn) trồng ở vụ xuân hè trên đất phù xa cổ tại các thời điểm quả 05, 10, 15, 20, 25, 30, 35 ngày tuổi. Kết quả nghiên cứu cho thấy các chỉ tiêu sinh trưởng của quả mướp đắng trồng tại Gia Lâm, Hà Nội như: kích thước, thể tích, khối lượng quả tăng dần và đạt giá trị cực đại vào thời điểm 30 ngày tuổi sau đó quả sinh trưởng chậm dần. Đó chính là thời điểm chín sinh lí của quả. Hàm lượng sắc tố trong quả biến động phù hợp với sinh trưởng của quả. Hàm lượng diệp lục tăng đần vào thời kì quả sinh trưởng mạnh từ 10 đến 20 ngày tuổi, sau đó giảm dần. Hàm lượng diệp lục b trong quả luôn cao hơn hàm lượng diệp lục a. Hàm lượng carotenoit biến động theo chiều ngược lại. Hàm lượng carotenoit trong vỏ quả rất thấp cho đến khi 30 ngày tuổi sau đó tăng nhanh khi quả chín. Điều này giải thích cho sự biến đổi màu sắc của vỏ quả theo tuổi phát triển của quả. Tại thời điểm quả mướp đắng 30 ngày tuổi, quả có hàm lượng: axit hữu cơ tổng số (33,898 lđl/100 g), vitamin C (47,75 mg/100 g) đạt giá trị cực đại. Từ khóa: Mướp đắng, axit hữu cơ tổng số, carotenoit, vitamin C, diệp lục. 1. Mở đầu Mướp đắng (Momordica charantia. Linn) hay còn gọi là khổ qua, thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae). Mướp đắng là cây bản địa của vùng nhiệt đới có nguồn gốc từ Châu Á và nay đã có mặt khắp nơi như Châu Phi, Ấn Độ, Florida, Trung Quốc,... [1]. Ở Việt Nam mướp đắng là cây rau ăn quả quen thuộc được người dân miền Nam, miền Trung rất ưa Ngày nhận bài: 25/4/2013. Ngày nhận đăng: 28/5/2013. Tác giả liên lạc: Trần Thị Thanh Huyền, địa chỉ e-mail: tranthanhhuyensp@yahoo.com 76 Sự biến động một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả mướp đắng... chuộng. Hiện nay ở miền Bắc người tiêu dùng cũng đã dần dần quen thuộc với vị đắng rất đặc biệt này. Trong quả mướp đắng thành phần các chất dinh dưỡng cao, phần ăn được đạt trên 85%, có chứa nhiếu các chất béo, chất đạm, cacbohydrat, các khoáng chất như: kali, canxi, magiê, sắt, kẽm, các vitamin như: A, C, B1, B2, PP,... [2]. Sản phẩm từ quả mướp đắng có thể sử dụng làm các món ăn ngon, bổ dưỡng hoặc chế biến với nhiều dạng dược phẩm (trà, nước ép, cao khổ qua) và các loại mĩ phẩm khác nhau. Khả năng làm hạ đường huyết là một trong những tác dụng nổi bật của mướp đắng [12]. Năm 1990, Liên Hiệp Quốc đã chọn cây mướp đắng là một trong sáu cây thuốc tiêu biểu trên thế giới. Giá trị dinh dưỡng và y học của cây mướp đắng đang được nhiều nước trên thế giới quan tâm nghiên cứu và phát triển [9, 10, 11]. Những nghiên cứu đi sâu hơn nữa về mặt hóa học, phân tử của cây mướp đắng cũng đã được nhiều tác giả đề cập đến [3, 8]. Với nhiều tác dụng quan trọng như vậy, quả mướp đắng ngày càng được sử dụng rộng rãi. Nhưng trong thực tế, việc thu hái và bảo quản quả chưa thực sự có cơ sở khoa học mà chỉ dựa vào kinh nghiệm của nhà làm vườn. Điều này làm cho người sử dụng chưa tận dụng được hết giá trị của quả mướp đắng mang lại để làm thực phẩm, dược liệu cũng như bảo quản quả sau thu hoạch. Vì vậy, việc nghiên cứu những biến đổi sinh lí, sinh hoá theo tuổi phát triển của quả để xác định thời điểm thu hái tốt nhất là rất cần thiết. 2. Nội dung nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu và phương pháp * Nguyên liệu: Là giống mướp đắng Đông dư trồng ở vụ xuân hè. * Phương pháp lấy mẫu: - Địa điểm thu mẫu: Vườn thực nghiệm, thuộc khoa Nông học, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội. - Thời điểm phân tích mẫu: Sự biến đổi sinh lí, hóa sinh theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả mướp đắng được tiến hành nghiên cứu tại các thời điểm quả 05, 10, 15, 20, 25, 30, 35 ngày tuổi. - Chọn cây lấy mẫu: Chọn mỗi loại 5 cây, lấy mẫu theo phương pháp lấy mẫu hỗn hợp đại diện cây trồng. Vị trí các cây lấy mẫu được đánh dấu theo sơ đồ sau: - Chọn quả lấy mẫu: Quả lấy trên các cành phải cùng độ tuổi. Tại mỗi thời điểm nghiên cứu chúng tôi thu mẫu ở tất cả các cây: mỗi cây 5 - 10 quả. Mẫu thu về trộn đều, cho vào túi nilông, ghi phiếu tên giống và ngày lấy mẫu. 77 Nguyễn Như Khanh, Nguyễn Thị Ngọc Oanh và Trần Thị Thanh Huyền Các mẫu được thu vào buổi sáng, sau đó bảo quản lạnh và chuyển về phòng thí nghiệm. Một phần mẫu được dùng để phân tích ngay với các chỉ tiêu hàm lượng sắc tố, vitamin C,. . . Phần mẫu còn lại được bảo quản ở - 80 oC để phân tích các chỉ tiêu khác. Mỗi chỉ tiêu phân tích được lặp lại 3 lần. * Phương pháp nghiên cứu: - Xác định kích thước quả bằng thước kẹp palme. Xác định thể tích quả theo [6]. - Xác định khối lượng tươi của quả, khối lượng cùi và chất khô bằng cân kĩ thuật với độ chính xác 10−4 g [6]. - Hàm lượng sắc tố được xác định bằng phương pháp quang phổ theo công thức của Mac - Kinney [6]. - Hàm lượng vitamin C xác định theo phương pháp chuẩn độ [6, 7]. - Hàm lượng axit tổng số theo phương pháp Ermacov [6, 7]. Số liệu được xử lí trên phần mềm Microsoft Excel theo phương pháp thống kê. 2.2. Kết quả nghiên cứu * Kích thước quả Để theo dõi sự sinh trưởng, phát triển của quả mướp đắng, chúng tôi đã tiến hành xác định kích thước quả thông qua các chỉ tiêu chiều dài, đường kính quả và độ dầy cùi đều. Kết quả thể hiện ở Hình 1. Hình 1. Động thái kích thước quả mướp đắng theo tuổi phát triển Kết quả trên cho thấy cả 3 chỉ tiêu chiều dài, đường kính quả và độ dầy cùi đều tăng thuận theo tuổi phát triển của quả, tốc độ tăng trưởng mạnh nhất ở thời kì 15 đến 25 ngày tuổi. Ở thời kì 30 ngày tuổi quả đạt kích thước tối đa, ở thời điểm 35 ngày tuổi quả thường bị nứt ra, kích thước quả hầu như không tăng từ 30 - 35 ngày tuổi. Sự gia tăng về kích thước và đường kính quả chủ yếu do sự sinh trưởng kéo dài của tế bào. Theo quan sát của chúng tôi, những quả có đường kính lớn hơn mức trung bình thường có chiều dài nhỏ hơn mức trung bình và độ dầy cùi lớn hơn mức trung bình. Khi 78 Sự biến động một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả mướp đắng... thống kê đo đường kính ở thời điểm 30 ngày tuổi, số quả có đường kính lớn hơn mức trung bình là 13/30 quả, số quả này có chiều dài nhỏ hơn mức trung bình là 9 quả (chiếm gần 70%) và số quả có độ dầy cùi lớn hơn mức trung bình là 8 quả (chiếm hơn 60%). Chiều dài trung bình của quả của giống mướp đắng nghiên cứu khi đạt mức tối đa là 20,656 cm, tuy nhiên có quả cá biệt dài tới 25 cm. Đường kính quả trung bình cao nhất là 5,144 cm ở thời kì 30 ngày tuổi. Nghiên cứu chỉ tiêu này được thực hiện đa số ở lứa quả đầu tiên của vụ trồng mướp đắng, càng về sau kích thước quả càng giảm, đặc biệt ở thời kì cuối kích thước quả tối đa có khi chỉ bằng 2/3 - 3/4 thời kì đầu, thời gian đạt kích thước tối đa chỉ từ 20 - 25 ngày, quả chín sớm hơn (vỏ quả chuyển sang màu da cam và nứt vỏ). * Thể tích quả Hình 2. Động thái về thể tích quả (cm3) theo tuổi phát triển của quả Thể tích quả tăng dần theo tuổi phát triển của quả và đạt cực đại ở thời điểm 30 ngày tuổi, đạt 167 cm3 sau đó thể tích quả giảm. Sự tăng trưởng mạnh về thể tích chủ yếu là do sự kéo dãn của tế bào đồng thời với sự tích lũy chất dinh dưỡng và nước dẫn tới gia tăng khối lượng quả. Sau đó thể tích quả giảm do khi quả chín, chất dinh dưỡng trong quả bị chuyển hóa, tế bào xốp hơn, đặc biệt là sự nứt của quả làm cho lượng nước trong quả bị mất, khối lượng quả cũng giảm theo. Như vậy tại thời điểm 30 ngày tuổi quả mướp đắng đạt cực đại về độ dày cùi, chiều dài quả, đường kính và thể tích quả. * Khối lượng quả, khối lượng cùi và chất khô trong quả mướp đắng Khối lượng quả mướp đắng thay đổi tùy theo từng giai đoạn, phát triển. Sự thay đổi đó được trực quan hóa qua Hình 3a. Theo kết quả nghiên cứu khối lượng cùi quả và khối lượng quả đạt cao nhất ở thời kì 30 ngày tuổi, đạt 138,4 g sau đó khối lượng lại giảm. Sự tăng về khối lượng cùi và khối lượng quả là do sinh trưởng dãn của tế bào và sự tích nước trong mô quả. Tế bào tăng hút nước do thể tích không bào tăng nhanh kèm theo sự giãn vách sơ cấp. Sự dãn vách này do tác động của H+ - ATPaza làm đứt các liên kết hiđro giữa các vi sợi xenlulozơ. Quá trình 79 Nguyễn Như Khanh, Nguyễn Thị Ngọc Oanh và Trần Thị Thanh Huyền này có sự tham gia điều hòa của phitohoocmon auxin [4]. Nguyên nhân giảm khối lượng vào thời kì 35 ngày tuổi một phần là do quả vào thời kì chín có sự thay đổi về hàm lượng nước trong các tế bào. Hình 3a. Động thái về khối lượng quả, khối lượng cùi, khối lượng khô (gam) theo tuổi phát triển Hình 3b. Tỉ lệ cùi và tỉ lệ chất khô theo tuổi phát triển Hàm lượng chất khô trong quả thì ngược lại, cao nhất ở thời kì quả 5 ngày tuổi, tỉ lệ chất khô đạt trên 10%, nhưng thời kì cuối tỉ lệ chất khô chỉ chiếm hơn 8%. Từ số liệu các Hình 1, 2, 3a, 3b có thể thấy rằng quả mướp đắng được trồng tại Gia Lâm, Hà Nội đạt cực đại sinh trưởng tại thời điểm 30 ngày tuổi, sau đó sinh trưởng chậm đần. Đó là thời điểm chín sinh lí của mướp đắng trồng tại Gia Lâm, Hà Nội. * Sắc tố quang hợp trong quả Thành phần sắc tố trên vỏ quả mướp đắng gồm diệp lục (chlorophyl) và carotenoit. Việc nghiên cứu hàm lượng các sắc tố cho phép ta đánh giá khả năng quang hợp của vỏ và mức độ chín của quả. Bảng số liệu sau cho thấy lượng diệp lục (diệp lục) trong vỏ quả mướp đắng gồm lượng diệp lục a thấp, diệp lục b là thành phần chủ yếu hợp thành diệp lục tổng số a+b, trong đó lượng diệp lục b luôn cao hơn diệp lục a. Điều này cũng tương tự với tương quan 80 Sự biến động một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả mướp đắng... các dạng diệp lục a và b trong quả cam Sông con (Thanh Hóa) [5]. Sự biến động của các sắc tố này gây nên sự biến động đồng điệu với diệp lục tổng số a + b suốt theo thời kì phát triển của quả mướp đắng từ khi quả hình thành đến khi quả chín. Bảng 1. Hàm lượng sắc tố (mg) trong 100 g cùi quả tươi Giai đoạn Diệp lục b Diệp lục a Diệp lục (a + b) Carotenoit 5 ngày 3,9805 2,6974 6,6780 2,2011 10 ngày 3,2601 3,5847 6,8448 1,9639 15 ngày 12,8365 6,5354 19,3719 1,5175 20 ngày 13,4410 6,4996 19,9406 1,1679 25 ngày 2,6801 1,8486 4,5287 1,1291 30 ngày 2,3051 0,6438 2,9489 1,8624 35 ngày 0,9516 1,9786 2,9302 30,0092 Quả từ 15 ngày tuổi đến 20 ngày tuổi hàm lượng diệp lục là cao nhất và tương đối đồng đều, ít biến đổi dao động trong khoảng từ 12,8 mg/100g – 13,4 mg/100g vỏ tươi. Lúc này vỏ quả có màu xanh sẫm. Trong thời kì sinh trưởng sớm của quả, sự sinh trưởng của noãn có sự góp phần của bầu nhụy và các bộ phận khác như đài hoa, lá bắc, đế hoa. Những bộ phận này thường có màu lục và có khả năng quang hợp. Lúc quả còn nhỏ, Những bộ phận đó cùng với quả đóng vai trò là nguồn cung cấp một phần dinh dưỡng cho quả. Tuy nhiên nguồn dinh dưỡng chủ yếu được vận chuyển từ lá đến. Từ 20 ngày tuổi đến 30 ngày tuổi hàm lượng diệp lục a thấp. Sự sụt giảm hàm lượng diệp lục a và diệp lục b là nguyên nhân gây lên sự sụt giảm hàm lượng diệp lục tổng số a + b. Trên thực tế quả càng lớn thì màu lục của vỏ càng giảm và quả có màu da cam ở thời điểm 35 ngày tuổi. Sự giảm hàm lượng diệp lục là do hoạt động xúc tác của enzim chlorophylaza có trong lục lạp. Khi quả chín, enzim này phân giải diệp lục làm hàm lượng diệp lục giảm, thêm nữa, carotenoit được tổng hợp làm cho vỏ quả mướp đắng ở thời kì chín có màu cam đặc trưng. Kết quả ở Bảng 1 cho thấy hàm lượng carotenoit trong vỏ quả tương đối thấp. Ở thời kì 15 ngày tuổi đến 25 ngày tuổi hàm lượng carotenoit rất thấp, dao động trong khoảng từ 1,1 đến 1,5 mg/100 g vỏ quả tươi. Đến thời điểm 35 ngày tuổi hàm lượng carotenoit tăng vọt, tăng gần 30 lần so với 25 ngày tuổi. Như vậy, theo tiến trình phát triển của quả, hàm lượng diệp lục giảm dần còn hàm lượng carotenoit tăng dần cho đến khi quả chín. Điều này giải thích cho sự biến đổi màu sắc của vỏ quả theo tuổi phát triển của quả. * Động thái hàm lượng axit hữu cơ tổng số theo tuổi phát triển của quả mướp đắng Axit hữu cơ là một sản phẩm trung gian quan trọng liên quan đến quá trình trao đổi chất của cơ thể sinh vật. Các axit như axit pyruvic, axit α-xetoglutaric, axit glutamic,. . . là mắt xích quan trọng của 2 quá trình trao đổi protein và trao đổi hyđratcacbon, là nguyên 81 Nguyễn Như Khanh, Nguyễn Thị Ngọc Oanh và Trần Thị Thanh Huyền liệu để tổng hợp nên nhiều hợp chất hữu cơ trong thực vật. Trong tế bào thực vật có thể gặp axit hữu cơ ở dạng tự do hoặc dạng muối amon hoặc các este. Khi ở dạng este, nó quy định chất lượng và mùi thơm của nhiều loại rau, quả như amylaxetat có trong quả chuối, metylbutyrat có trong quả đào [4]. Hàm lượng axit hữu cơ trong quả thay đổi tùy vào loại quả, giống, đất trồng và theo từng thời kì phát triển. Hình 4. Động thái hàm lượng axit tổng số theo tuổi phát triển của quả mướp đắng Thời kì quả từ 15 - 25 ngày tuổi, hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng dần và đạt giá trị cao nhất là 33,898 (lđl/100 g thịt quả). Thời kì này trong quả, các quá trình trao đổi protein, trao đổi hydratcacbon, lipit diễn ra mạnh mẽ tạo nhiều sản phẩm trung gian như các aminoaxit, xetoaxit,... làm hàm lượng axit hữu cơ tăng lên. Từ 25 - 35 ngày tuổi hàm lượng axit hữu cơ giảm nhưng không nhiều đạt 28,571 lđl/100 g thịt quả tươi. Có hiện tượng như vậy là do axit hữu cơ được sử dụng cho quá trình hô hấp tạo năng lượng cung cấp cho các quá trình tổng hợp tinh bột, lipit, protein,.... diễn ra trong thời gian từ 25 - 35 ngày tuổi, phù hợp với sự giảm tích lũy chất khô. Sau đó, năng lượng lại tiếp tục cần cho sinh tổng hợp các chất đặc trưng cho thời kì chín của quả. * Sự chuyển hóa hàm lượng vitamin C theo tuổi phát triển cuả quả mướp đắng Hàm lượng vitamin C trong quả mướp đắng thay đổi qua từng thời kì phát triển (Hình 5). Hàm lượng vitamin C trong quả mướp đắng khá cao và cao nhất trong các cây họ Bầu bí [2]. Theo Raman, Lau C [12], hàm lượng vitamin C trong quả mướp đắng có thể ngăn ngừa lão hoá da và giảm bớt mỡ trong máu. Tuy nhiên, khi quả chín hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh, đặc biệt là sau khi thu hái, hoạt động của các enzim oxi hóa (ascorbic oxydaza) trở nên có hiệu quả. Do vậy, vitamin C dễ bị mất đi. Chính vì vậy việc xác định thời điểm thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch là rất quan trọng. Nếu bảo quản không tốt, hàm lượng vitamin C sẽ giảm nhanh làm chất lượng quả kém đi. Hàm lượng vitamin C khi quả chín (35 ngày tuổi) giảm 1,8 lần so với thời kì 30 ngày tuổi. Hàm lượng vitamin C đạt cao nhất ở thời kì 30 ngày tuổi, đạt 47,75 mg/100 g thịt quả. 82 Sự biến động một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả mướp đắng... Hình 5. Động thái hàm lượng vitamin C theo tuổi phát triển của quả mướp đắng 3. Kết luận Các chỉ tiêu sinh trưởng của quả mướp đắng trồng tại Gia Lâm, Hà Nội như: kích thước, thể tích, khối lượng quả tăng dần và đạt giá trị cực đại vào thời điểm 30 ngày tuổi sau đó quả sinh trưởng chậm dần. Đó chính là thời điểm chín sinh lí của quả. Hàm lượng sắc tố trong quả biến động phù hợp với sinh trưởng của quả. Hàm lượng diệp lục tăng đần vào thời kỳ quả sinh trưởng mạnh từ 10 đến 20 ngày tuổi, sau đó giảm dần. Hàm lượng diệp lục b trong quả luôn cao hơn diệp lục a. Carotenoit biến động theo chiều ngược lại, hàm lượng trong vỏ quả rất thấp đến khi 30 ngày tuổi sau đó tăng nhanh khi quả chín. Điều này giải thích cho sự biến đổi màu sắc của vỏ quả theo tuổi phát triển của quả. Tại thời điểm quả mướp đắng 30 ngày tuổi, quả có hàm lượng axit hữu cơ tổng số và vitamin C đạt giá trị cực đại. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Võ Văn Chi, 1999. Từ điển cây thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, tr. 795. [2] Hoàng Thu Hà và Phạm Thị Trân Châu, 2006. Một số thành phần hoá sinh và hoạt tính sinh học của dịch ép từ thịt quả mướp đắng (Momordica charantia L.). Tạp chí Sinh học, 3-2006, tr. 75-80. [3] Nguyễn Ngọc Hạnh và cs, 2007. Phân lập charatin từ trái mướp đắng (Momordica charantia L.) và thử hoạt tính ức chế α-glucoaza. Hội nghị KH&CN Hóa học Hữu cơ toàn quốc lần thứ 4, tr. 376-381. [4] Nguyễn Như Khanh, Cao Phi Bằng, 2008. Sinh lí học thực vật, Nxb Giáo dục, H. [5] Nguyễn Như Khanh và Lê Văn Trọng, 2012.Một số chuyển hóa sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam (Citrus sinensis Linn.Obeck) giống can Sông con trồng tại Yên Định, Thanh Hóa. Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP Hà Nội, Vol. 57, No. 3, tr. 89-98. 83 Nguyễn Như Khanh, Nguyễn Thị Ngọc Oanh và Trần Thị Thanh Huyền [6] Nguyễn Duy Minh, Nguyễn Như Khanh, 1982. Thực hành sinh lí thực vật. Nxb Giáo dục, Hà Nội. [7] Nguyễn Văn Mùi, 2001. Thực hành Hóa sinh học. Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội. [8] Dey SS, Singh AK, Chandel D and Behera TK. Genetic diversity of bitter gourd (Momordica charantia L.) genotypes revealed by RAPD markers and agronomic traits. Sci Hort. [9] Mr. Jesada Pitiphanpong, 2004. Extraction of charantin from the fruits of Momordica charantia using high pressure solvent. A Thesis for the Degree of Master of Engineering in Chemical Engineering, Chulalongkorn University, Thailand. [10] Kore V.N., Dhanawate K.P., Bendale V.W., Patil R.S. and Mane A.V., 2003. Genetic variation in leaf area production and yield potential of bitter gourd (Momordica charantia L.) cultivars. Res. On Crops 4 (2) : pp. 284-286. [11] M. M. Lotlikar, M. R. Rajarama Rao, 1966. Pharmacology of a Hypoglycaemic Principles Isolated from the Fruits of Momordica charantia Linn. The Indian Journal of Pharmacy, Vol. 28, No. 5, pp. 129-133. [12] Raman A., Lau C., 1996. Anti-Diabetic Properties and Phytochemistry Momordica charantia L. (Cucurbitaceae). King’s College London Phytomedicine Vol. 2, pp. 349-362. ABSTRACT Age-related physiological and biochemical changes of bitter melon fruit (Momordica charantia Linn) grown in Trau Quy, Gia Lam, Ha Noi Bitter melon or Dong du (Momordica charantia Linn) that was grown in the spring-summer in ancient alluvial soil was used for this study. The physiological and biochemical changes of bitter melon fruits were studied at different times (05, 10, 15, 20, 25, 30 and 35 days old). The research results showed that the size, volume and weight of bitter melon fruits were greatest when 30 days old, and yet after that they slowly increased in size and weight. The pigment content in the fruit changed over time. The Chlorophyll content increased rapidly from 10 to 20 days of age and then the increase slowed gradually. Chlorophyll b content in the fruit was always higher than chlorophyll a. However, the carotenoid content was low during first 30 days old and then rapidly increased when the fruits ripened. This explains why color of the peel color is age dependent. The maximum concentration of organic acids and vitamin C in bitter melon fruit, 33.898 ldl/100 g and 47.75 mg/100 g, respectively, was found in 30-day old fruit. 84