Sự hư hỏng thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước  có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%. Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Coliform vaø coliform phaân Hình que, Gram (-), không tạo bào tử Lên men lactose và sinh hơi t0 phát triển: (-) 2 – 500C pH: 4,4 – 9,0 Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân Loài tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân Escherichia coli Hình que, không tạo bào tử Gram (-), catalase (+), oxidase (-), t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C pHopt : 7,0-7,5 aw : 0.95 Nhiễm từ phân Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm khuaån maùu, vieâm màng naõo, nhiễm khuẩn đường tiêu I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli - Staphylococcus Hình cầu, không tạo bào tử Gram (+), t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 CNaCl: 9 – 10% Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP -Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh. Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream. - Shigella Trực khuẩn gram(-) Không di động, không sinh bào tử Kỵ khí tùy tiện Chỉ tạo acid từ đường t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn). I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Yersinia Trực khuẩn gram (-) Có thể chuyển động. Kỵ khí tùy tiện Không tạo bào tử t0 opt: 25 – 32oC Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Vibrio Phảy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh Không sinh nha bào Phản ứng oxydase dương tính. Hiếu khí tùy tiện Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu Vibrio cholerae treân moâi tröôøngTCBS Vibrio cholerae I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Vibrio parahemolyticus - Bacillus Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C. Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm khoâ Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø emetic toxin gaây noân möûa. Bacillus cereus I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium Trực khuẩn gram (+) Không di động Yếm khí (kỵ khí) Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% Clostridium botulinum I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, và một số loại nấm men. Leuconostoc II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn lactic một số loại nấm men. nấm mốc vi khuẩn gây thối II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : Photobacterium II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : Mucor Penicillium Aspergillus II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Các vi khuẩn thường thấy : Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: vết xanh Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen Micrococcus: vết vàng Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus Thịt lạnh đông: ít thấy II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Clostridium botulinum II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bac. Mycoides E. coli Proteus vulgaris, Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ướp lạnh Các vi sinh vật thường thấy : Pseudomonas fluorescens Bact. Putrifaciens Mucor stolonifer Mucor mucedo Aspergilus niger Penicilium glacum Rhizopus III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá đông lạnh Các vi sinh vật thường thấy : Sarcina Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus Bac. subtilis, Bac. Mesentericus Pseudomonas E.coli Aspergillus, Penicillium, Mucor III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : Serracia salinaria Torula wemeri Micrococcus rocus III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản Acid acetic Benzoat Acid salisilic Acid boric Hydroperoxyd Acid formic Chất kháng sinh III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá hộp Các vi sinh vật thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus thermophylus Clostridium sporongenes Clostridium botulinum,… IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên tôm: Sự biến đỏ của tôm Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC Các vi sinh vật thường thấy : Pseudomonas Lactobacillus Coryneformes IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên tôm: Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau Do vi khuẩn lây nhiễm Do tyrozin bị oxy hóa Do phenylalanin bị oxy hóa IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên mực: Sự hình thành vết màu : Màu vàng: Do Pseudomonas putida Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể: Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio Sự hình thành vết màu Màu hồng: Do Rhodotorula Màu vàng: Do oxy hóa V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn lên men chua: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacterium bulgaricum Lactobacterium lactis Lactobacterium casei Lactobacterium plantarun Lactobacterium helveticum Propionibacterium Nấm men V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn sinh hương: Streptococcus citrovorus Streptococcus paracitrovorus Streptococcus diacetilactis Lactobacterium lactis Leuconostoc citrovorum Nấm mốc V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn gây đắng Streptococcus liquefaciens Trực khuẩn đường ruột Vi khuẩn butiric Vi khuẩn gây thối Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn họai sinh Staphylococus Tetracoccus Bacillus megatherium Bacillus mycoides Bacillus sporogenes Nấm men: Mycoderma Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong syrup: Leuconostoc mesenteroides Bacillus subtilis Bacillus cereus Bacillus megatherium Bacillus mesentericus Micrococcus Flavobacterium Achromabacterium Escherichia VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong đường thô: Vi khuẩn: Bacillus Nấm mốc: Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. Nấm men: Saccharomyces Torula Monillia VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong đường cát trắng: Bacillus stearothermophilus Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium nigrificans Bacillus subtilis Bacillus megatherium Bacillus cereus Leuconostoc Sarcina Aerobacter Pseudomonas Bacillus VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong glucose: Trong nguyên liệu: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khuẩn lactic không điển hình Vi khuẩn butiric Trong công nghệ: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khuẩn butiric E.coli Lactobacillus VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT Vi sinh vật có lợi: Saccharomyces cerevisiae Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum Saccharomyces VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT Vi sinh vật có hại: Vi khuẩn: Bacillus Nấm men: Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula Nấm mốc: Penicillium islandicum tạo luteoskirin Aspergillus niger tạo alfatoxin Aspergillus VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì: Vi khuẩn: Bacillus mesentericus Nấm mốc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO Vi sinh vật từ nguyên liệu Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm: Kẹo: ít tồn tại Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor) Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,… IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm mốc Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi. Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây Mucor: gây mốc thối cần tây Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ Các dạng hư hỏng Hư hỏng do vi khuẩn Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm. Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm men Candida Debariomyces Hanse Kloeckera Pichia Rhodotorula Saccharomyces Torulopis,