Tiểu luận Thực phẩm chống oxy hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA GVHD: Trần Thị Thu Trà Thành viên nhóm Vũ Minh Triết 60902903 Bùi Thiên Duy 60900368 Trần Quốc Tuấn 60903133 Muc lục I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO I.1 Quá trình oxy hóa I.2 Gốc tự do I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể I.4 Chất chống oxy hóa II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA II.1 Định nghĩa II.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm II.3 acid ascorbic II.4 Vitamin e II.5 beta-carotene III. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA III.1 CÂY CHÈ III.2 NHO III.3 Ổi Mở đầu Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt,  hoặc là xây dựng hoặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào. Có những phân tử  gây ra  tổn thương thì cũng có những chất đề kháng lại hành động  phá phách này. Gốc tự do, oxygen và chất chống oxy hóa là một thí dụ. Những phân tử này có liên hệ với nhau và ảnh hưởng tới  cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của cuộc đời. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO Quá trình oxy hóa Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa.   Gốc tự do Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào  chỉ có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử. Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của vật thể gọi là nguyên tử. Mỗi nguyên tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh, giống như các hành tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử dính với nhau do tác dụng của các đôi điện tử. Một vài  khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và phân tử đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng, đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản ứng. Nó luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện tử  mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào. Trong  cuộc đời của một người sống  tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như vậy.                                 Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là khoa học gia đầu tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy cơ gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho là gốc này chỉ có ở ngoài cơ thể. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới sanh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuổi  trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao, sức yếu, gốc tự do lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người trẻ. Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người cao niên. Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến ở gene, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất  collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc. Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được.  Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử vong. Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào. Theo bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là một trong nhiều nguyên nhân gây ra sự hoá già  và sự chết cuả các sinh vật. Ông ta cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc,  khiến chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất  năng lượng. Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều hơn ở sinh vật sống lâu. Người cao tuổi có nhiều gốc tự hơn là khi người đó còn trẻ. Theo các nhà khoa học thì gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60 bệnh,  đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer, Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân, xơ gan Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là superoxide,  ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một gốc rất phản ứng và  gây ra nhiều tổn thương. Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen. Chất chống oxy hóa Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là cơ thể ta tạo ra được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi  phân tử enzym có thể vô hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym đó túc trực trong cơ thể  trước khi có phản ứng tạo ra gốc tự do nên nó kịp thời đối phó với những gốc tự do này. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ), catalase và glutathione. Mỗi enzym liên hệ  vào từng phản ứng hóa học riêng biệt       Ngoài ra ta có thể trung hòa gốc tự do bằng cách dùng chất chống oxy hóa ( antioxidant ).  Các chất này chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân chúng cũng như  y giới khoảng mươi năm gần đây. Đã có nhiều khoa học gia để tâm nghiên cứu về công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học cũng đã có thái độ thiện cảm hơn với các chất này. Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 % tham dự viên nhận là mình có uống chất chống oxy hoá  nhưng chỉ có 75 % biên toa cho bệnh nhân. Lý do là nhiều người vẫn cho là không có đủ dữ kiện xác đáng để khuyến khích bệnh nhân dùng thêm các chất này. Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn đề này là người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant. Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành những phân tử vô hại,  đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này. Do đó cần phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu gốc tự do gây hại cho cơ thể. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA Định nghĩa Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác. làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm acid ascorbic   Vitamin C Tên gọi : 2-oxo-L-threo-hexono-1 Công thức C6H8O6  Phân tử gam 176,14 g/mol Đồng phân L-ascorbat Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên nhộng, viên nén, viên nén phóng thích hẹn giờ,… Thực tế vitamin C trong các dạng này khác nhau. Acid ascorbic là dạng rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi nhất. Các dạng đệm cho vitamin C như muối Natri, magnesium, calcium, Kali ascorbate. Các dạng đệm này được dùng chủ yếu vì đôi khi acid ascorbic ảnh hưởng đến dạ dày. Mặt hạn chế của các dạng này rất hiếm, như dạng muối Natri ascorbate ảnh hưởng lên một số bệnh nhân nhạy cảm với Natri (như suy thận). Hầu hết các dạng vitamin C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc. Đối với những người nhạy cảm với ngũ cốc nên sử dụng vitamin C có nguồn gốc khác, như từ cây cọ sagu (sago-palm). Gần đây một dạng mới là C ester (Ester-C) bắt đầu thâm nhập vào thị trường. Theo các nhà sản xuất, Ester là một mắc xích giữa các đơn vị lặp lại trong công thức Ester-C giúp cho việc hấp thu và sử dụng của cơ thể. Tuy nhiên các nghiên cứu về hấp thu chưa cho thấy dạng này tốt hơn. Đồng thời Ester-C còn đắt gấp 3 lần so với dạng thường. Sử dụng vitamin C cùng với bioflavonoid có thể làm tăng khả năng hấp thu, nhưng với điều kiện hàm lượng bioflavonoid trong sản phẩm phải đáng kể (khi hàm lượng bioflavonoid lớn hơn hoặc bằng hàm lượng vitamin C thì sự hấp thu của vitamin C tăng lên đáng kể). Nói chung thì, dạng đơn giản và kinh tế nhất, phù hợp cho mọi người nhất đơn giản là acid ascorbic. Đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự do và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acétylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen.                  Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên bị tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn.   Vitamin C hoà  tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó ta không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao. Phân lượng trung bình mồi ngày là 60mg, tối đa  từ 500 tới 1500mg. Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dùng phân lượng cao hơn. Theo Tiến sĩ Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì ta có thể dùng từ 3000 mg tới 12,000 mg mỗi ngày. Cá nhân ông ta uống 18 gr một ngày và sống tới tuổi 93. Uống trên 2000 mg một ngày, có thể gây tiêu chẩy nhẹ. Vitamin e Vitamin e được biết đến với tác dụng chất chống ung thư, ngừa đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản…mà vai trò chính là chất chống oxy hóa vi ta min e được tìm thấy đầu tiên vào năm 1922 bởi Evans và Bishop như một yếu tố cơ bản tron khẩu phần ăn thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của chuột. năm 1933 nó được xác đingj rõ là cần thiết cho người và chất tocopherol và tocotrienol được xác định. Được xác định. Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể. Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nướcđể cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau. Chưc năng của vitamin e ở người thiếu vitamin e chỉ xuất hiện ở trẻ đẻ non. Trẻ em hoặc người trưởng thành khi có những vấn đèn liên quan tới việc kém hấp thu chất béo. Vit e là chất chống oxy hóa, chung có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa. Vit e là chất tan trong chất béo nên có khả năng trộn lẫn với các phân tử lipid và bảo vệ chúng khỏi bị oxy hóa, chức năng này khiến vit e bảo vẹ tb khỏi các gôc tự do. Khi thiếu vit e cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hóa và các gốc tự do hòa tan trong lipid, kết quả là nhiều tb bị phá hủy nhưng tổn thương tb do thiếu vit e có thể dẫn tới ung thư, khởi phát xơ vữa động mạch, lão hóa sớm đục thủy tinh thể, viêm khớp. với trẻ em, thiếu vit e có thể dẫn tới thiếu máu, tổn thương thần kinh và võng mạc Nhu cầu vit e tăng khi các ax béo trong khẩu phần ăn tăng, hệ quả của quá trình này là nhu cầu vit e dao động gấp 10 lần. khi lượng các ã bóe không no tăng lượng vit e cần tăng để bảo vệ ax béo khỏi bị oxy hóa . tuy vậy nhưng lượng ax béo không no trong khẩu phần ăn làm giảm hấp thu vit e trong ruột non nên khó có thể đưa ra tỉ lệ giữa lượng ax béo và vit e . tỉ lệ 0.4-0.6mg vit e trong 1 g ax chất béo không no trong khẩu phần ăn được khuyến cáo Phụ thuộc vào khẩu phần ăn có chứa ax béo chưa o cần thiết, nhu cầu vit e có thể dao động từ 5-20m g/ngày beta-carotene Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt, beta-carotene hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường. Chất này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể biến đổi thành sinh tố A.   Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt.   Phân lượng thông thường là 50 IU mỗi ngày, tối đa có thể lên đến 10,000 IU/ ngày .    Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố A Ngoài những chất chống oxy hóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng có tác dụng chống lại các tác nhân gây oxy hóa. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA CÂY CHÈ Đặc điểm sinh học của cây chè Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu. Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoach để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần Thành phần trong lá chè xanh Nước Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen. Hợp chất phenol (tanin)( hay Tannin) Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG. CaffeinCông thức cấu tạo của Caffein: Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm Protein và acid amin Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh  Carbohydrates Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè. Các chất màu Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho thành phẩm. Vitamin và khoáng Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể. Vì vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng. Enzyme Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, … Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè người ta phải vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao Chất chống oxi hóa trong chè xanh EGCG EGCG là viết tắt của hợp chất Epigallocatechin–3 – gallate là một trong bốn loại polyphenol được tìm thấy nhiều trong trà xanh, bao gồm epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin