Bài giảng Chất lượng, đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản cá ướp lạnh

Nhìn chung, có thể nói rằng cá dẹt giữ được lâu hơn cá tròn, cá lớn giữ được lâu hơn cá nhỏ, cá gầy giữ được lâu hơn trong bảo quản hiếu khí so với cá có hàm lượng chất béo cao, và cá xương giữ được lâu hơn so với cá sụn. Nguyên nhân của sự khác nhau này không phải lúc nào cũng rõ ràng. Giai đoạn cứng xác dài và pH thấp sau khi cá chết được đưa ra như một sự giải thích đối với thời gian bảo quản lâu của cá bơn (Hippoglossus hippoglossus), một loại cá dẹt rất lớn.