Bài giảng Chất ngọt (sweetener)

CHẤT NGỌT (Sweetener) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa 1 Gai vị giác  Vị đắng (bitter)  Vị chua (sour)  Vị mặn (salty)  Vị ngọt (sweet) CHẤT NGỌT  Mono, disaccharide: sucrose, fructose, glucose, maltose, lactose  Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute): - Polyol - Non-nutritive intense sweetener 4 5Sweetener: a food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet taste to a food CHẤT NGỌT CODEX 6CHẤT LÀM NGỌT Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):  Polyol Non-nutritive intense sweetener CODEX 7CHẤT LÀM NGỌT Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):  Polyol Non-nutritive intense sweetener CODEX 8POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 9POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 10 Xylitol Sorbitol Erythritol Mannitol Maltitol Isomalt Polyols 11 Polyols Nguồn gốc:  Tự nhiên  Tổng hợp 12 Polyols Nguồn gốc: tự nhiên 13 Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) 14 Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) 15 Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) (1) (2) 16 Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) 17 18 POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 19 Physical and chemical properties  High thermal stability  High chemical stability  Anti-oxidative-synergistic effect in fats (complex formation with metal ions)  Hygroscopicity: moisture-stabilizing effect  High viscosities of the aqueous solutions  Good solubility in water  High microbial stability POLYOLS 20 POLYOLS 21 POLYOLS 22 POLYOLS 23 POLYOLS 24 POLYOLS 25 Polyols 26 27 Temp (0C) TÓM TẮT 28 29 POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 30 Functional properties  Sweetening power  Cooling effect  Non-cariogenic effect  Dietetics  Caloric value POLYOLS 31 “Cooling effect” “Cooling effect” 32 33 Caloric value Dietetics 34 35 Dietetics 36 Dietetics 37 Dietetics 38 Dietetics 39 40 Polyols Ưu và NhượD
řJểm  Ưu điểm: SV tự rút ra  Nhược điểm: giá thành cao, độ ngọt thấp, “laxation”. “Laxation” 41 “Laxation” 42 43 POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 44 POLYOLS Confectionary: tooth-friendly, low-calorie sweets. Bread, cakes and pastries:  Sugar-free bakery products Moisture absorption: preventing food from dry aging to maintain fresh and soft Ice cream: functional replacer of sugar ……….. 45 CHẤT LÀM NGỌT CODEX Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):  Polyol Non-nutritive intense sweetener 46 CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 47 CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 48 Saccharin CHẤT LÀM NGỌT 49 CHẤT LÀM NGỌT Aspartame 50 CHẤT LÀM NGỌT Sucralose 51 CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 52 CHẤT LÀM NGỌT 53 CHẤT LÀM NGỌT 54  Năm 1969, cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tiến hành một số nghiên cứu lên ảnh hưởng của Cyclamate trên động vật.  Các nhà nghiên cứu đã cho chuột ăn Cyclamate với liều lượng từ 500 mg đến 2.500 mg (500 mg tương đương với 30 lon nước ngọt). Sau hai năm, 12/70 con chuột thí nghiệm bắt đầu bị ung thư bàng quang.  Nghiên cứu trên cơ thể người ở những nước còn sử dụng cyclamate chưa thấy công bố tác dụng xấu nào. Bộ Y tế cấm sử dụng, buôn bán chất tạo ngọt Cyclamate 55 CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 56 PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT 57 PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT 58 PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT SX kẹo cứng 59 PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT Chocolate 60 PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT Chewing gum 61 PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT Mứt đông (Jam) 62 PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT