Công nghệ nuôi trồng nấm bào ngư

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Tên khoa học Giới nấm Mycota hay Fungi. Ngành nấm thật Eumycota. Ngành phụ Basidiomycotina. Lớp Hymenomycetes. Lớp phụ Hymenomycetidae. Bộ Agaricales. Họ Pleurotaceae. Chi Pleurotus. Hình 1.1. Nấm bào ngư Loài Pleurotus sp. 1.1.2. Đặc điểm sinh học Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm bình cô) là loại nấm sống dị dưỡng, sinh sản hữu tính theo kiểu tạo bào tử đảm. Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp và thứ cấp) và kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn: Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm. Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả chiều ngang lẫn chiều dài, nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu. Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu). Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ. Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục được phát triển, bìa mép thẳng đến gợn sóng. Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về số lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá. Vách tế bào nấm được cấu tạo chủ yếu là chitin nên sợi nấm có cấu trúc dai mềm, đàn hồi, và có màu đục. Chitin có cấu trúc là một polymer mạch thẳng, có thể được xem như là dẫn xuất của cellulose. Trong đó, nhóm (–OH) ở C thứ 2 của cellulose được thay thế bằng nhóm acetyl amino (–NH–CO–CH3), đây là loại polymer được tạo thành từ các đơn vị N_acetyl_β_D_glucosamine liên kết với nhau bởi liên kết β_1,4glucoside. Màu sắc nấm tạo ra khi mầm mống quả thể hình thành dạng mầm hình măng tre, sau đó đỉnh của mầm nấm to ra dạng đầu đỉnh, phân hóa thành múi và cuống của nấm non. Tiếp theo đó phần dưới mũ phân hóa để tạo nên phiến nấm sinh ra bào tử thường có màu trắng[12]. Nấm bào ngư chứa hệ thống enzyme thủy giải mạnh và đa dạng: cellulase phân giải cellulose, hemicellulase phân giải hemicellulose, polyphenoloxidase oxi hóa chất phenolic, xylanase phân giải xylan, laccase phân giải lignin, amylase 1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng [22] Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy… 1.1.3.1. Nhiệt độ Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20 – 300C, một số loài khác cần từ 27 – 320C, thậm chí 350C như loài P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 15 – 250C, một số loài khác cần nhiệt độ từ 25 – 320C. 1.1.3.2. Độ ẩm Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60%, độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Trong giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70 – 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống. 1.1.3.3. pH Nấm bào ngư có khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt. Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7. 1.1.3.4. Ánh sáng Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). 1.1.3.5. Thông thoáng Nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp. 1.1.4. Phân loại Theo Singer (1975), nấm bào ngư có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó, có 2 nhóm lớn: Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ: 10 – 200C. Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20 – 300C. Nấm bào ngư thuộc nhóm phá loại gỗ, sống chủ yếu hoại sinh, mặc dù một số loài có đời sống ký sinh như: P.ostreatus, P.erijngii ... phần lớn cơ chất dùng trồng nấm đều chứa nguồn cellulose. Tuy nhiên, đa số trường hợp lượng cellulose bao giờ cũng thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemicellulose và chất khoáng. Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để nấm mọc tốt cần có thêm nguồn đạm thích hợp, nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối ammonium và urê cho thấy tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê, bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Nước ta trồng chủ yếu 2 giống Pleurotus ostreatus và Pleurotus pulmonarius. Pleurotus ostreatus Quả thể dạng sò với cuống ngắn, lệch, mũ màu nâu tím tối, phiến trắng men dài xuống cuống, mũ nấm rất thay đổi về hình dạng, từ dạng phễu lệch đến dạng sò, dạng thận, mặt mũ phẳng nhẵn, không có lông, mép mũ đầu tiên cuộn vào, lượn sóng và chia tùy ít nhiều, nứt ra khi già. Mũ khi mới hình thành màu tím đen, màu tím, màu nhạt với sắc thái xanh đến màu nâu xám, nhạt dần khi trưởng thành, khi khô, già thì kích thước 5– 15(30)cm. Phiến nấm màu trắng, xếp xích nhau men dài xuống cuống và có thể dính lại thành dạng phân nhánh. Cuống nấm màu trắng, có khi sắc thái nâu, phần gốc lông ngắn hay mọc dính liền với cuống khác, đính lệch hay đính bên, kích thước 1 – 3(8) cm x 1 – 3 cm. Thịt nấm màu trắng, lúc đầu nạc mềm khi già dai. Giá dạng chùy, kích thước 5,5 – 7,5 x 19 – 21µm. Nấm sống trên gỗ mục, hay kí sinh mọc trên cây lá rộng, thường thành từng búi lớn, nhất là vào mùa xuân hay cuối thu. Hình 1.2. Nấm bào ngư tím (P.ostreatus) Pleurotus pulmonarius: Quả thể dạng sò, màu trắng có cuống ngắn lệch. Mũ nấm hình phễu nông, lệch, hình sò đến thìa. Mặt mũ nấm nhẵn phẳng, khi ẩm có thể hơi có lông mịn, màu trắng, hơi có sắc thái vàng bẩn, mép mũ đầu tiên cuộn vào trong, sau khi phát triển hơi cuộn lại hoàn chỉnh, lượn sóng và chia thùy ít hay nhiều, khi già có thể nứt ra, kích thước 3 – 8(15)cm. Cuống nấm ngắn màu trắng, có khi có sắc thái vàng bẩn, hơi phủ lông mịn ở gốc và mọc dính vào với cuống nấm khác thành cụm kích thước 0,5 – 2(5) x 0,2 – 1cm. Phiến nấm màu trắng xếp xích nhau men dần xuống cuống, khi già hay khô có sắc thái vàng, già dạng chùy không màu, kích thước 13,5 – 19 x 6,5 –7,5µm. [5] Hình 1.3. Nấm bào ngư trắng (P.pulmonarius) 1.1.5. Phân bố trồng nấm trên Việt Nam và thế giới Một số loài được nuôi trồng không nhiều, khoảng 10 loài. Nấm bào ngư được trồng rộng rãi trên thế giới. Ở châu Âu, nấm bào ngư được trồng ở Hungary, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan. Ở châu Á, nấm bào ngư được trồng ở Trung Quốc với sản lượng rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm). Ngoài Trung Quốc, nấm này còn được trồng ở Nhật Bản, Việt Nam, Hàn Quốc, Thái Lan, Ấn Độ. 1.1.5.1. Ở Việt Nam [3] Việt Nam là một trong những nước có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm: Nguồn nguyên liệu để trồng nấm là rơm rạ, than gỗ, mùn cưa, bã mía… các phế liệu sau thu họach rất giàu cellulose. Nếu tính trung bình 1 tấn thóc sẽ cho ra 1,2 tấn rơm rạ khô thì tổng sản lượng rơm rạ trên cả nước đạt vài chục triệu tấn/năm. Chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệu kể trên để trồng nấm thì sản lượng nấm đã đạt vài trăm ngàn tấn/năm. Điều kiện tự nhiên (về nhiệt độ, độ ẩm) rất thích hợp cho nấm phát triển. Cả hai nhóm nấm (nhóm ưa nhiệt độ cao: mộc nhĩ…; nhóm ưa nhiệt độ thấp: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò…) ở Việt Nam đều trồng được. Lực lượng lao động dồi dào và giá công lao động rẻ. Tính trung bình lao động nông nghiệp mới chỉ dùng đến 30 – 40% quỹ thời gian. Chưa kể đến việc mọi lao động đều có thời gian có thể tham gia trồng nấm được. Những nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời, như Bình Chánh (TP Hồ Chí Minh), Long An… hoặc đang phát triển nghề trồng nấm như Cần Thơ, Sóc Trăng, Long Khánh, Hóc Môn (TP Hồ Chí Minh)… cùng với đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là hạt nhân đẩy phong trào trồng nấm lan rộng. Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm rất ít so với vốn đầu tư cho các ngành sản xuất khác. Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp. Một người dân bình thường có thể tiếp thu được công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn. Ngành chế biến và xuất khẩu đang ở bước đầu so với lợi nhuận tương đối khả dĩ khuyến khích được người nuôi trồng (mặc dù còn chưa ổn định) và tất nhiên, ngoài sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ thừa lại một tỷ lệ nấm tươi cho bữa ăn hàng ngày của mọi người. Biểu đồ 1.1. Sản lượng nấm bào ngư trên cả nước [14] Hiện nay nấm bào ngư được trồng rộng rãi ở miền Bắc lẫn miền Nam vì khí hậu nước ta rất thuận lợi cho việc phát triển lọai nấm này, với nhiều chủng loại (khoảng 7 loại) như Pleurotus floridanus, Pleurotus sajor – caju, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus abolonus, Pleurotus flabellatus…tập trung nhiều ở Đà Lạt và thành phố Hồ Chí Minh. Nấm sò có thể trồng được quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 10 đến tháng 3 dương lịch hàng năm. Hầu hết các giống nấm được nuôi trồng ở nước ta là các giống được nhập từ nước ngoài. Tuy nhiên vẫn có 1 số ít được khai thác ngay trên địa lý của Việt Nam sau đó đem về nuôi trồng trên điều kiện nhân tạo 1.1.5.2. Trên thế giới Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay. Bên cạnh đó, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng được nhiều nước quan tâm và phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức… Nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm, có công suất từ 200 – 1000 tấn /năm, năng suất đạt từ 40 – 60% so với nguyên liệu ban đầu. Khu vực châu Á (Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc) sản xuất nấm theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là Trung Quốc nghề trông nấm đã thực sự đi vào từng hộ làm nghề nông. Tổng sản lượng nấm ăn trên toàn thế giới tăng gấp 18 lần trong vòng 32 năm, từ khoảng 350.000 tấn năm 1965 (nấm sò chiếm khoảng 23,9% tổng sản lượng) lên đến khoảng 6.160.800 tấn năm 1997 ( nấm sò chiếm khoảng 14,2% tổng sản lượng) và tiếp tục tăng trong vòng 15 năm sau đó. Bảng 1.1: Sản lượng nấm bào ngư trên thế giới từ năm 1986 – 1997 Năm 1986 1990 1994 1997 Sản lượng (nghìn tấn) 169 900 797,4 875,6 (Chang,1999) Bảng 1.2: Sản lượng nấm bào ngư của một số quốc gia trong năm 1994 Quốc gia Sản lượng (nghìn tấn) Trung Quốc 654,0 Indonesia 1,0 Nhật Bản 20,8 Hàn Quốc 57,9 Đài Loan 4,6 Thái Lan 15,0 Mỹ 0,9 Các nước khác 43,2 (Chang, 1999) Bảng 1.3. Sản lượng nấm bào ngư của một số quốc gia trong năm 1997 Quốc gia Sản lượng (nghìn tấn) Tỉ lệ % Trung Quốc 760,0 86,8 Nhật Bản 13,3 1,5 Các nước Châu Á khác 88,4 10,1 Bắc Mỹ 1,5 0,2 Mỹ Latinh 0,2 _ EU 6,2 0,7 Các nước Châu Âu khác 5,8 0,7 Châu Phi 0,2 _ Tổng 875,6 100 (Chang, 1999) Bảng 1.4. Sản lượng nấm bào ngư mỗi năm và sản lượng nấm bào ngư trong 1tuần/1người trồng ở Mỹ từ năm 1982 – 2002 Sản lượng (lbs) Năm Số người trồng Mỗi năm Tuần/người trồng 1998 47 2,210 904 1999 63 3,729 1,138 2000 68 3,573 1,010 2001 54 3,817 1,359 2002 51 4,265 1,608 (USAD, 2002) Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất trên thế giới hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan, các nước châu Âu… Hàng năm, các nước này, do khó khăn về nguồn nguyên liệu và giá công lao động rất đắt đỏ nên những người nuôi trồng nấm và kinh doanh mặt hàng này đang chuyển sang các nước chậm phát triển để thu mua nguyên liệu (muối nấm) và đầu tư sản xuất, chế biến tại chỗ. [14] Bên cạnh đó, Trung Quốc là cũng là một quốc gia dẫn đầu về thị trường sản xuất và tiêu thụ nấm ăn. Loài nấm bào ngư Pleurotus spp đang rất phổ biến ở Trung Quốc và hiện nay có trên 10 loài được đưa vào chế biến theo quy mô công nghiệp. Trước năm 2000, sản lượng đầu ra của nấm bào ngư đứng thứ hai trong tổng sản lượng nấm ăn được trồng ở Trung Quốc và kể từ năm 2001, nấm bào ngư đạt sản lượng hàng đầu trong các loại nấm ăn của Trung Quốc. Sản lượng (nghìn tấn) Biểu đồ 1.2. Sản lượng nấm bào ngư của Trung Quốc từ năm 1986 – 1997 1.2. Quy trình nuôi trồng nấm bào ngư Sơ đồ 1.1. Quy trình nuôi trồng nấm bào ngư [14] Đóng túi và cấy giống Phối trộn Phụ gia Đóng túi Khử trùng Cấy giống Nuôi sợi Chăm sóc Thu hái Nuôi sợi Chăm sóc Thu hái Quả thể nấm Quả thể nấm Làm ẩm Ủ đống Đảo Nguyên liệu 1.2.1. Kỹ thuật nuôi trồng nấm 1.2.1.1. Nguyên liệu nuôi trồng nấm Nguyên liệu chính làm môi trường nuôi nấm là các loại phế thải nông nghiệp giàu chất cellulose thường được sử dụng như: rơm rạ và mùn cưa thuộc loại gỗ mềm và không có nhựa ngăn meo nấm phát triển như gỗ cao su, xoài, so đũa, thân bắp, cùi bắp… Rơm: [9] Chứa nhiều xơ, chiếm 350 – 400 g/kg chất khô chủ yếu là lignin, có giá trị dinh dưỡng thấp. Rơm lúa có hàm lượng lignin tương đối cao, chiếm 60 – 70 g/kg chất khô, vì vậy hệ số tiêu hóa của rơm lúa rất thấp, tỷ lệ C/N của rơm rạ khoảng 84,03. Tỷ lệ tiêu hóa của rơm sẽ được tăng lên nếu thông qua xử lý rơm rạ bằng phương pháp kiềm hóa, acid hóa hay amoniac hóa.... Thành phần hóa học cơ bản của rơm rạ phụ thuộc nhiều đến đặc tính sinh lý, thời điểm thu hoạch, độ thành thục của cây trồng và chế độ dinh dưỡng của đất ... Tỷ lệ cao của cacborhydrat thành vách tế bào như cellulose, hemicellulose và lignin chiếm 60 – 80% tổng vật chất hữu cơ của cây trồng. Cellulose: là thành phần cấu trúc chính của thành tế bào thực vật, chiếm vào khoảng từ 32 đến 47% trong tổng vật chất khô của thực vật. Bao gồm chuỗi polysaccharide được tạo thành bởi các liên kết β-1-4-glucose gọi là cellobiose. Hemicellulose: khác với cellulose, hemicellulose được tạo thành từ heteropolymer không có hình dạng nhất định bao gồm tất cả các đường pentose như xylose, arabinose. Chuỗi đại phân tử của hemicellulose thì ngắn hơn cellulose. Chúng tạo thành một cái khung polysaccharide liên kết với phenol bao quanh sợi cellulose. Hemicellulose chỉ tiêu hóa được một phần. Lignin: là một hetero – polymer phenol nó gắn với hemicellulose. Mối liên kết giữa lignin và hemicellulose cho đến nay vẫn chưa được hiểu một cách chính xác. Tổ chức của các tiểu phần xơ của cellulose đã tạo thành hàng rào chắn cơ học chắc chắn. Vì vậy, lignin không được tiêu hóa và còn làm cản trở sự tiêu hóa của các glucid khác. Tỷ lệ lignin trong cây trồng được tăng lên cùng với tuổi của cây trồng. Nitơ: hàm lượng protein trong rơm lúa từ 25 – 40 g/ kg chất khô. Thức ăn rơm rạ có tỷ lệ protein rất thấp, chiếm vào khoảng 2 – 5%. Tỷ lệ chất dinh dưỡng này giảm mạnh theo tuổi Khoáng và vitamin: trong thực tế loại thức ăn này thiếu hầu hết các nguyên tố khoáng đa lượng như Ca, P, Na và các nguyên tố khoáng vi lượng. Đồng thời chúng cũng thiếu hụt các vitamin như vitamin A và D3. Mạt cưa: Mạt cưa là nguyên liệu có ở các xưởng gỗ, thành phần mạt cưa cơ bản chứa cellulose (40– 50%), hemicellulose (15 – 25%), lignin (15 – 30%) và một số chất khác. Trồng nấm sò từ mạt cưa, giúp nông dân có thêm nguồn thu nhập từ loại nguyên liệu này. Có nhiều loại mạt cưa khác nhau, tuy nhiên, không dùng mùn cưa mốc, mạt cưa của các loại cây có tinh dầu hoặc của các loại cây độc. Mạt cưa được thu về, cần phơi khô để tránh ẩm mốc và sử dụng lâu dài. Khi bắt đầu ủ mạt cưa, cần phun nước để nâng độ ẩm lên 65 – 70%. 1.2.1.2. Xử lý nguyên liệu Nếu sử dụng nguyên liệu là mạt cưa thì sau khi xử lý, tiến hành phối trộn vật liệu với các phụ gia khác như cám gạo, cám ngô, bột nhẹ… rồi đóng túi nguyên liệu để làm cơ chất trồng nấm. Các túi cơ chất này phải được khử trùng ở nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt các mầm bệnh trong cơ chất. Để nguội các túi cơ chất sau 24 giờ, tiến hành cấy giống nấm và chuyển sang nhà nuôi sợi để hệ sợi nấm tăng trưởng. Nếu sử dụng nguyên liệu là rơm rạ hoặc bông phế thải… thì có thể bỏ qua công đoạn khử trùng cơ chất, tiến hành đóng túi và cấy giống ngay sau khi xử lý. Khi hệ sợi nấm mọc lan kín đáy túi, tạo màu trắng đồng nhất thì chuyển các túi nấm sang nhà trồng, rạch túi, chăm sóc cho nấm phát triển quả thể. Trong thời gian này phải thường xuyên tưới nước và kiểm tra bệnh ở nấm để thu được năng suất cao. Phương pháp 1: ủ nguyên liệu đối với rơm rạ [17] Một đống ủ phải có trọng lượng tối thiểu 300 kg mới đủ khối lượng để tăng nhiệt độ trong đống ủ lên từ 60 – 700C. Rơm rạ khô được làm ướt bằng nước vôi 0,35% có pH = 12 – 13. Sau đó chất đống ủ (không cần phối trộn hoá chất). Sau 2 – 3 ngày đảo đống ủ và ủ tiếp 3 – 4 ngày. Trong khi đảo đống ủ, chỉnh độ ẩm thật chuẩn, phía ngoài đống ủ dùng nilon quây xung quanh để giữ nhiệt và giữ ẩm (không che kín đỉnh đống ủ).  Rơm rạ đã ủ được 6 – 7 ngày cần đảm bảo: Độ ẩm đạt 60 – 65% (vắt chặt chỉ có nước ướt vân tay). Nếu quá ẩm hoặc quá khô cần phải chỉnh lại bằng cách phơi hoặc bổ sung thêm nước, ủ lại 1 – 2 ngày sau mới trồng. Rơm rạ có mùi thơm dễ chịu, màu vàng sáng mềm. Thời gian ủ 6 hoặc 8 ngày phụ thuộc theo tính chất rơm rạ. Rơm rạ cứng ủ 8 ngày, rơm rạ mềm ủ 6 ngày. Sau đó băm rơm rạ thành từng đoạn 7 – 10cm để đóng túi, cấy giống. Phương pháp 2: hấp khử trùng rơm rạ, bông phế liệu và mùn cưa: Rơm rạ chặt ngắn 10 – 15 cm ngâm trong nước vôi 15 – 20 phút vớt ra ép ráo nước. Bông phế liệu làm ướt như ở phương pháp ủ. Ngâm bông nhanh trong dung dịch nước vôi 0,35% cho ướt đều, vớt lên, vắt nhẹ, ủ lại thành đống, che kín bằng tấm bao dứa hoặc nilon để hở chóp. Thời gian ủ 12 – 24 giờ. Xử lý theo phương pháp này có thể làm số lượng ít (50 – 70 kg) nhưng vẫn đảm bảo số lượng nguyên liệu trồng. Khi trồng nấm cần làm thật tơi nguyên liệu bằng cách dùng tay hoặc cào sắt xé bông vụn. Mùn cưa tạo ẩm, ủ lại 4 – 6 ngày. Các loại nguyên liệu này sau khi kiểm tra đảm bảo đủ độ ẩm phối trộn thêm với 5 – 10% cám gạo hoặc cám bắp. Đóng nguyên liệu vào túi nilon chịu nhiệt, trọng lượng túi 0,8 – 1,2 kg/ túi (kích thước 30 x 40cm) nút cổ túi bằng nút nhựa và bông không thấm nước sau đó đưa vào hấp khử trùng bằng các cách như sau: Cách hấp khử trùng trong nồi autoclave (nồi áp suất) ở áp suất 1at, nhiệt độ: 1210C, thời gian 90 phút. Cách hấp trong thùng phuy (hấp cách thuỷ) ở nhiệt độ 90 – 1000C thời gian từ 5 – 6 giờ. Sau khi hấp xong lấy bịch nấm ra để nguội trong phòng sạch sẽ, cấy giống. Các cơ sở sản xuất có đủ trang thiết bị, áp dụng phương pháp xử lý nguyên liệu bằng cách hấp rất đảm bảo. Hạn chế tỷ lệ nhiễm bệnh, dùng ít giống, năng suất cao. 1.2.1.3. Làm meo giống [13] Tai nấm sinh ra bao giờ cũng có 2 nguyên nhân chính: giống nấm (bào tử) và cơ chất có nguồn cacbon. Meo giống nấm đòi hỏi yêu cầu sau: Thuần nhất (không lẫn các giống khác). Không có nấm bệnh (do nhiễm tạp, sâu bệnh…). Hiệu quả kinh tế (năng suất, khả năng kháng bệnh, giá trị thương phẩm). Quá trình làm giống gồm 2 yếu tố: con người và thiết bị. Con người: trình độ kỹ thuật và kinh nghiệm, khả năng đánh giá tuyển chọn chủng nấm. Thiết bị: thiết bị thanh trùng, dụng cụ, môi trường dinh dưỡng… Sản xuất meo giống: Quy trình làm giống tương đối đơn giản nhưng đây là khâu quan trọng nhất. Do đó, cần quan tâm đặc biệt đến sản xuất và chọn meo giống tốt cho sản xuất. Sơ đồ 1.2. Quy trình sản xuất meo giống Tạo giống gốc Tạo giống sản xuất (giống thạch) Tạo giống hạt Tạo giống cọng Giữ giống Meo giống MT giá môi: rơm, trấu, mạt cưa,… MT cọng: rơm MT hạt: lúa, bo bo MT thạch: PGA, nước chiết Quả thể Bào tử Tơ nấm Giống Tạo giống gốc: giống gốc có thể thực hiện bằng nhiều cách: Thu nhận và gây nảy mầm bào tử. Tách sợi nấm từ các cơ chất có nấm mọc. Phân lập từ quả thể nấm (mô thịt nấm) vì thao tác dễ làm và đặc tính giống ít bị biến đổi. Môi trường dinh dưỡng: phổ biến nhất là môi trường thạch tổng hợp để nuôi sợi tơ nấm, nhưng tùy từng đối tượng mà thay đổi thành phần hoặc liều lượng khác nhau. Đôi khi tăng tính hiệu quả và ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật không có lợi người ta thêm vào môi trường một lượng kháng sinh vừa đủ. Giống được