Mối quan hệ mật thiết giữa triết lý âm - dương trong nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc

HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 313 MỐI QUAN HỆ MẬT THIẾT GIỮA TRIẾT LÝ ÂM - DƯƠNG TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC HÀN QUỐC SVTH: Trần Thị Chi, Nguyễn Thị Chúc (1H-08) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Ngọc Bích I. ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH VÀ BIỂU HIỆN CỦA NÓ TRONG ẨM THỰC TRUNG HOA 1. Triết lý âm dương–ngũ hành Triết lí âm dương là khái niệm để giải thích “bản chất của vũ trụ” (Cơ sở văn hóa Việt Nam–Trần Ngọc Thêm). Âm thể hiện cho những thứ yếu đuối nhỏ bé, tối tăm, thụ động, nữ tính, mềm mại...Dương thể hiện sự mạnh mẽ, ánh sáng, chủ động, nam tính, cứng rắn... Hình 1: Biểu tượng âm dương Triết lí Âm dương có hai quy luật cơ bản là: quy luật về thành tố và quy luật về quan hệ. Quy luật về thành tố: không có gì hoàn toàn âm hoặc hoàn toàn dương, và trong âm có dương, trong dương có âm. Quy luật này cho thấy việc xác định một vật là âm hay dương chỉ là tương đối, trong sự so sánh với một vật khác. Nếu muốn xác định được tính chất âm dương của một đối tượng thì trước hết phải xác định được đối tượng so sánh. Mặt khác để xác định được tính chất âm dương của một đối tượng thì phải xác định được cơ sở so sánh. Ví dụ: nước so với đất, về độ cứng thì nước là âm, đất là dương; nhưng về độ linh động thì nước là dương, đất là âm. Triết lý âm dương là cơ sở để hình thành hệ thống triết lí về "tam tài, ngũ hành" và "tứ tượng, bát quái". Âm dương trong xã hội hiện đại đã được khái quát hóa để chỉ ra hai mặt đối lập nhau trong một sự vật, một hiện tượng. Từ đó chúng được dùng để điều phối, trấn áp hay hỗ trợ nhau. Học thuyết Ngũ hành là một học thuyết về mối quan hệ giữa các sự vật hiện tượng. Đó là một mối quan hệ “động” (vì vậy mà gọi là Hành). Có hai kiểu quan hệ: đó là Tương sinh và Tương khắc. Người xưa mượn tên và hình ảnh của 5 loại vật chất để đặt tên cho 5 vị trí đó là Mộc-Hỏa-Thổ-Kim-Thủy, và gán cho chúng tính chất riêng: Mộc - có tính chất động, khởi đầu (Sinh), Hỏa - có tính chất nhiệt, phát triển (Trưởng), Thổ - có HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 314 tính chất nuôi dưỡng, sinh sản (Hóa), Kim - có tính chất thu lại (Thu) và Thủy - có tính chất tàng chứa (Tàng). Hai học thuyết âm dương ngũ hành được hết hợp làm một, từ rất sớm. Hai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, bổ sung cho nhau. Muốn nhìn nhận con người một cách chỉnh thể, đòi hỏi phải vận dụng kết hợp cả hai học thuyết âm dương và ngũ hành. Vì học thuyết âm dương mang tính tổng hợp có thể nói lên được tính đối lập thống nhất, tính thiên lệch và cân bằng của các bộ phận trong cơ thể con người, còn học thuyết ngũ hành nói lên mối quan hệ phức tạp, nhiều vẻ giữa các yếu tố, các bộ phận của cơ thể con người và giữa con người với tự nhiên. Có thể khẳng định, về cơ bản, âm dương ngũ hành là một chỉnh thể không thể tách rời. 2. Triết lý Âm dương-Ngũ hành của Trung Hoa Âm dương-Ngũ hành được ra đời rất sớm ở Trung Hoa, và đã để lại nhiều triết lý rất sâu sắc. Âm dương Ngũ hành được thể hiện trong: y học, nghệ thuật...và đặc biệt qua ẩm thực. Triết lý Âm dương Ngũ hành trong ẩm thực Trung Hoa được nhìn nhận phong phú qua nhiều yếu tố như: màu sắc, mùi vị, nguyên liệu Khi chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất: bột, nước, khoáng, đạm, béo; hay đủ ngũ sắc: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen, đặc biệt là đủ ngũ vị: chua, cay, ngọt, mặn, đắng. Ngoài ra, khi chế biến thức ăn phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm–dương, thủy–hỏa. Bên cạnh đó, phải bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể. Người Trung Hoa sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Trung Hoa thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể phục hồi. II. TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC 1. Triết lý Âm dương–Ngũ hành thể hiện qua màu sắc Âm dương sinh ra ngũ hành và các biểu tượng màu sắc của chúng, từ đó sinh ra toàn bộ dải phổ màu.Trong Ngũ hành, màu sắc bao gồm 5 màu: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. 1.1 Màu trắng Trước hết, theo Ngũ hành, màu trắng ứng với Kim. Trong thực phẩm ở Hàn Quốc thì nhân sâm, tỏi, hành tây, khoai tây, nấm, giá đỗ, chuối, gừnglà những thực phẩm tiêu biểu có màu trắng. các sắc tố màu trắng giúp nuôi dưỡng khả năng miễn dịch và tốt cho việc ngăn ngừa lão hóa, bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp. Trong các thực phẩm này đặc biệt là sâm có chưá nhiều saponin (Saponin có tính chất là khi hoà tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá huyết, độc đối với động vật máu lạnh nhất là đối với cá, tạo thành phức với cholesterol, có vị hắc và làm hắt hơi mạnh, có tác dụng chống ung thư nên cưỡng chế được sự sản HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 315 sinh của tế bào ung thư). Tác dụng của Nhân sâm Hàn quốc đã được khoa y tế tiên tiến chứng minh rằng nhân sâm tốt cho việc ngăn ngừa tiêu chảy, ung thư, sơ cứng động mạch, cao huyết áp, bảo vệ gan và ruột, khắc phục mệt mỏi, tăng tường tuổi thọ, giúp não hoạt động tốt, lưu thông máu, hệ miễn dịch, hoa mắt, phóng xạ, ngăn chặn khả năng gây hại của virut ADIS và hiệu quả cho bệnh hô hấp, tiêu hóa và trung hòa chất độc. Hình 2. Nhân sâm Hình 3: Tỏi 1.2 Màu xanh Súp lơ, trà xanh, rau bina, hẹ, cây măng tây, bắp cải tây, dưa chuột, ớt xanh, lá thônglà những thực phẩm tiêu biểu cho thực phẩm có màu xanh–Biểu tượng cho Mộc trong Ngũ hành. Hoa quả và rau màu xanh được người Hàn Quốc gọi là “món quà mà thiên nhiên ban tặng”, chúng có hiệu quả nhất trong số tất cả các loại thực phẩm có màu. Thành phần chính của thực phẩm màu xanh là chất diệp lục làm giảm lượng cholesterol nên giúp ngăn ngừa các bệnh như xơ cứng động mạch, cao huyết áp. Hình 4: Súp lơ Hình 5: Rau Bina 1.3 Màu vàng Trong Ngũ Hành, màu vàng ứng với Thổ. Các thực phẩm màu vàng có nhiều trong hoa quả: quýt, cam, bưởi, quất, dứa, bí, đu đủ, cà rốt, quả hồng, mơ, ngôThành phần carotenoid có trong sắc tố vàng đỏ trong các loại quả này rất phong phú nên giúp tăng cường khả năng miễn dịch và ngăn ngừa sự lão hóa và ung thư. Các loại thực phẩm màu vàng cũng tốt cho việc thúc đẩy tiêu hóa. Chanh, cam, xoàigiúp chống hạ đường huyết, chống lão hoá. Cà rốt, dứa, quả hồng vàng...được các bác sĩ khuyến khích ăn hàng ngày. HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 316 Hình 6: Cà rốt Hình 7: Cam 1.4 Màu đỏ Màu đỏ tượng trưng cho Hỏa trong Ngũ hành. Các lại thực phẩm màu đỏ như: đậu đỏ, cà chua, dâu tây, rượu vang đỏ...đều là những thực phẩm xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn của người Hàn Quốc Hình 8: Cà chua Hình 9: Dâu tây 1.5 Màu đen Theo ngũ hành: thực phẩm màu đen ứng với Thủy. Các thực phẩm màu đen như: đỗ đen, vừng đen, rong biển...có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người.Ví dụ:Rong biển. Rong biển có chứa nhiều vitamin A cùng các loại vitamin khác. Nó cũng chứa nhiều canxi và sắt nên tốt cho việc ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Tảo bẹ biển: tảo bẹ biển là thực phẩm có tính kiềm mạnh, lưượng dinh dưỡng của nó cũng giống với rong biển. Hình 10: Rong biển. Hình 11: Vừng đen HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 317 2. Triết lý Âm Dương–Ngũ Hành thể hiện qua ngũ vị trong ẩm thực Hàn Quốc Ngũ vị tương ứng với ngũ hành: Mộc tương ứng với vị chua, Hỏa tương ứng với vị đắng, Thổ tương ứng với vị ngọt, Kim tương ứng với vị cay, Thủy tương ứng với vị mặn. Nếu đem các vị này quy theo học thuyết “Âm-dương” thì vị chua, đắng, mặn thuộc tính âm, còn vị ngọt, cay thuộc tính dương. Khi chế biến món ăn người Hàn Quốc đặc biệt chú trọng đến mối quan hệ biện chứng âm dương. Đó là sự tổng hòa của các yếu tố: hài hòa âm dương trong thức ăn, bảo đảm sự bình quân âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người và môi trường tự nhiên. 2.1 Vị chua Vị chua có tác dụng tập hợp nhiệt độ vào trong cơ thể nên khi mệt mỏi kéo dài thức ăn có vị chua sẽ khiến cho tâm trạng tốt hơn và có thể hồi phục được năng lực (chẳng hạn theo kinh nghiệm dân gian bị dau họng ta nên ngậm chanh). Hình 12: quả chanh 2.2 Vị đắng Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Vị đắng có tác dụng làm lắng dịu sự hưng phấn và làm giảm nhiệt nên nếu ăn những thức ăn có vị đắng sẽ có tác dụng giữ bình tĩnh. Nó cũng tác dụng giúp hồi phục mệt mỏi, giúp tăng cường tiểu tràng và bài tiết tốt các dịch vị. Khi ăn thức ăn có vị đắng thì máu sẽ trở nên sạch hơn và huyết sắc cũng trở nên tốt hơn nhưng đối với những người uống nhiều rượu thì nếu ăn nhiều thức ăn có vị đắng có thể giúp trong việc cai rượu. Hình 13: Mướp đắng HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 318 2.3 Vị ngọt Vị ngọt dùng khi căng thẳng, ra nhiều mồ hôi. Vị ngọt bổ sung nguyên khí và dinh dưỡng, giúp thả lỏng cơ bắp. Vị ngọt giúp tăng cường sự trao đổi chất nên có tác dụng đào thải các độc tố trong cơ thể, làm giảm sự đau đớn. Hình 14: Kẹo. Hình 15: Socola 2.4 Vị cay Vị cay có liên quan đến phổi và đại tràng nên làm cho hô hấp sâu hơn và giải quyết bệnh táo bón. Nếu ăn nhiều thức ăn có vị cay sẽ giúp cho da, cơ tay và mũi khỏe mạnh hơn. Vị cay đóng vai trò phát tán nhiệt độ ra ngoài nên nếu ăn những thức ăn có vị cay vào mùa hè sẽ giúp tiết ra mồ hôi nhiều hơn. Người Hàn Quốc rất thích vị cay. Hình 16: Kimchi. Hình 17: Ớt 2.5 Vị mặn Vị mặn làm cho tim, bàng quang, cơ quan sinh sản khỏe mạnh hơn. Các thức ăn có vị mặn như muối đóng vai trò làm hòa tan hoặc làm mềm các chất nên nếu thiếu nó thì các cơ bắp trở nên cứng và hệ tiêu hóa bị yếu đi. Hình 18: Muối HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 319 3. Âm dương ngũ hành trong cách bài trí món ăn 3.1 Trong cách bài trí thức ăn trên bàn ăn Việc chuẩn bị một bàn ăn bao gồm bàn ăn, bát đĩa, thìa đũa cũng chứa đựng tư tưởng âm dương–ngũ hành. Chiếc bàn dùng để đặt các thức ăn phần lớn là hình tròn - tượng trưng cho dương, bốn chân bàn tượng trưng âm – mặt đất với bốn phương. Chiếc thìa hình tròn là dương với đôi đũa là âm, việc sử dụng thìa đũa cùng nhau mang ý nghĩa âm dương hài hòa. Và chiếc bàn ăn bằng gỗ cùng với thìa đũa và bát đĩa là đồ gốm được làm từ đất bùn hay sắt, nhôm, bạc,và nước chấm, nước canh, món hầm, bao gồm thủy khí, còn cá, thịt được nấu trong lửa bao gồm hỏa khí. Hình18: Bàn ăn truyền thống của người Hàn 3.2 Trong cách bài trí màu sắc mùi vị trong món ăn Các món ăn Hàn Quốc phần lớn đều mang nhiều màu sắc khiến kích thích vị giác, khiến chúng ta ăn ngon hơn, ăn nhiều hơn. Ví dụ như trong món cơm trộn Bibimbap. Khi nhìn vào một bát cơm trộn thì màu sắc của nó chính là màu sắc của ngũ phương: màu xanh - phương đông, màu trắng - phương tây, màu đỏ - phương nam, màu đen - phương bắc và màu vàng – trung tâm. Bốn phương đông, tây, nam, bắc mang ý nghĩa trật tự của đời sống. Thêm vào đó, quả trứng màu vàng ở giữa chính là biểu trưng cho sự cân bằng, hài hòa của vũ trụ. Hình 19: Bibimpap HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 320 Kimchi cũng là món ăn truyền thống lâu đời mang đặc điểm của âm dương ngũ hành. Đầu tiên đó là màu sắc: màu trắng của cải thảo, màu đỏ của bột ớt, màu vàng của gừng và tỏi, màu xanh của lá hành, lá cải thảo, màu đen của cá muối. Sau đó là ngũ vị: vị chua của cải thảo lên men, vị cay của ớt, vị ngọt từ đường của trái lê, vị mặn của muối và vị đắng từ kim chi được ngâm lâu trong muối. Trong kim chi thì phần nước là âm, phần rau củ là dương. Hình 20: Kimchi III. TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH VỚI CƠ THỂ CON NGƯỜI VÀ SỰ TƯƠNG ĐỒNG GIỮA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC-VIỆT NAM 1. Tác dụng của thực phẩm ngũ hành đến ngũ tạng và lục phủ Ngũ tạng bao gồm: tạng gan, tạng phế (phổi), tạng tâm (tim), thận, tạng tì (lá lách) là những cơ quan quan trọng trong cơ thể con người, đồng thời mỗi cơ quan cũng mang đặc tính của ngũ hành. Theo đó, Gan tại Mộc, Tim tại Hỏa, Tỳ tại Thổ, Phế tại Kim và Thận tại Thủy. Theo quan điểm của y học phương Đông, trong cơ thể con người tồn tại những dạng năng lượng gọi là khí vận: khí dương và âm. Khi ăn uống, tuỳ theo thức ăn mà cơ thể con người có thể gia tăng khí âm hoặc khí dương. Khi cơ thể tiếp nhận thức ăn thì dạ dày là cơ quan chịu ảnh hưởng đầu tiên, sau đó vị chua đi đến gan, vị đắng đến tim, vị ngọt đến tỳ, vị cay đến phổi, vị mặn đến thận. Người Hàn Quốc có một cách ăn uống khá độc đáo: ăn uống theo thời tiết. Đó là phương pháp “dĩ nhiệt trị nhiệt”(이열치열) - dùng nhiệt có trong thức ăn để giải nhiệt hay giữ nhiệt cho cơ thể theo từng mùa. Vào mùa hè tiết trời nóng nực chúng ta có xu hướng ăn nhiều đồ ăn có tác dụng giải nhiệt, nếu ăn nhiều đồ ăn như vậy sẽ khiến cơ thể bị hao tổn dương khí. Khi ăn các món ăn có tính nóng như Samgyetang (Gà tần sâm), Kalguksu (Mì cán) hay thịt chó, sẽ góp phần bổ sung dương khí bị tổn hại do đã ăn nhiều thức ăn giải nhiệt. Các món như vậy người Hàn Quốc gọi chung là Boyangsik (hay thức ăn bổ dưỡng). HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 321 Hình 21: Samgyetang (gà hầm sâm) Hình 22: Kalguksu (mỳ cán) 2. Những nét tương đồng giữa Hàn Quốc với Việt Nam trong nghệ thuật ẩm thực theo Âm dương–Ngũ hành Nằm trong vùng ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa, Việt Nam và một số nước châu Á khác như Nhật Bản, Malayxia, Singapocũng tuân thủ theo nguyên lý Âm dương–Ngũ hành trong nghệ thuật ẩm thực. Trong việc kết hợp đồ ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: Thứ nhất: Bảo đảm sự hài hòa âm dương của thức ăn. Để tạo nên món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt cũng phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), ôn (ấm, dương ít, hành mộc), lương (mát, âm ít, hành kim), bình (trung tính, hành thổ). Chẳng hạn: lá chanh, hay chanh mang tính ôn, hơi hàn một chút, có thể trung hòa tính âm của thịt gà, nên người Việt thường ăn gà luộc kèm lá chanh... Thứ hai: Bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể Kế thừa tư tưởng của y học Trung Hoa, người Việt cũng quan niệm mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Thứ ba: Bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Dù cùng áp dụng nguyên lý Âm dương–Ngũ hành vào nghệ thuật ẩm thực, trong khi người Hàn Quốc với khí hậu ôn đới: mùa đông tuyết rơi thường “lấy nhiệt giải nhiệt” - ăn miến lạnh, mùa hè ăn đồ nóng như món gà tần sâm. Người Việt Nam, để phù hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm lại làm ngược lại: mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ ấm. Chẳng hạn: mùa hè nóng (nhiệt – hành Hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho... HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 322 Người Hàn Quốc có món bibimbap (cơm trộn) nổi tiếng đầy màu sắc thì người Việt Nam cũng tự hào với món phở gia truyền, có đủ sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi vị, màu sắc Hình 23: Phở bò Hình 24:.Phở gà IV. KẾT LUẬN Những biểu hiện của Triết lý Âm dương–Ngũ hành trong nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc đã cho thấy cảm quan độc đáo về vũ trụ và con người của người Hàn trên cơ sở chung là văn hóa phương Đông. Kế thừa và phát triển những tinh hoa trong truyền thống ẩm thực phương Đông, Triết lý Âm dương–Ngũ hành trong nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc cũng mang nét tinh tế riêng, ẩn chứa trong các món ăn đặc trưng như kim chi, cơm trộn, gà tần sâm, cơm cuộn rong biểntrong cách trình bày bàn ăn khá cầu kì với hệ thống banchan (món phụ) đa dạngthể hiện sự hòa hợp âm dương, trong cách ăn uống theo mùa sao cho phù hợp, âm dương cân bằng. Qua việc tìm hiểu Triết lí âm dương-ngũ hành thể hiện trong ẩm thực Hàn Quốc, chúng ta càng hiểu sâu sắc hơn về sự tinh tế của nền văn hóa truyền thống giàu bản sắc của “xứ sở kimchi”. Tài liệu tham khảo: 1. “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” – Trần Ngọc Thêm – Nxb. Tổng hợp Tp. Hồ Chí Minh – 2006. 2. “Cơ sở Văn hóa Việt Nam” - Trần Ngọc Thêm. 3. “Bài giảng văn hóa nhận thức vũ trụ trong truyền thống Á Đông” - Trần Long - 2010 4. Web: