Nghề trồng cây ca cao

1 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: NGHỀ TRỒNG CÂY CA CAO 1. Giới thiệu chung về cây ca cao Hiện nay, ca cao được trồng nhiều nhất ở châu Phi (60%) còn lại là Nam Mỹ và Đông Nam châu Á. Thế giới mỗi năm sản xuất khoảng 3,2 triệu tấn ca cao và mỗi năm tăng bình quân 3%. Các nước sản xuất nhiều ca cao gồm: Tên nước Số lượng (triệu tấn) Bờ Biển Ngà 1,33 Ghana 0,74 Indonêxia 0,43 Nigeria 0,37 Brazin 0,17 Cây ca cao, mặc dù đã được trồng ở nước ta trong khoảng 10 năm trở lại đây, nhưng vẫn xa lạ với nhiều bà con nông dân và vẫn được coi như một cây trồng mới. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đến năm 2007 cả nước ta đã trồng được 7.320 ha tại các tỉnh phía Nam. Dự kiến đến năm 2010 đạt 20.000 ha. Ca cao (Theobroma ca cao) là cây công nghiệp lưu niên. Cây có thể sống 60 - 70 năm, nhưng trong sản xuất hiệu quả kinh tế đạt tối đa vào năm thứ 25 - 30, sau đó ca cao già cỗi, cần đốn hoặc thay thế. Ca cao có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm. Tổ tiên của chúng là những loài cây sống dưới tán rừng Amazon (Nam Mỹ). Vì thế, ca cao có bộ lá to và mỏng, ít có khả năng chống chọi với nắng chiếu trực tiếp. Do vậy, trồng ca cao luôn luôn phải được che bóng. Năng suất ca cao có thể đạt 1 - 3 tấn/ha, tùy theo loại đất và cách chăm sóc. Thành phần hạt chứa 50 - 55% chất béo, còn gọi là bơ ca cao. Phần còn lại, sau khi đã lấy hết bơ là bột ca cao. Bơ ca cao là loại chất béo rất đặc biệt. Nó đóng rắn ở 200C và chảy ở 35 - 370C. Trong tự nhiên, không có một loại chất béo nào có được các tính chất tương tự. Vì vậy, ca cao rất cần cho công nghiệp sôcôla và mỹ phẩm. Việc thu hoạch, chế biến, bảo quản và tiêu thụ hạt ca cao có thể thực hiện được ở nhiều quy mô: Công đoạn sản xuất Quy mô tối ưu Sản phẩm Trồng Hộ gia đình, trang trại Thu hoạch Hạt tươi Lên men Hộ gia đình Hạt đã lên men Phơi sấy khô Hộ gia đình Hạt khô Đóng bao bảo quản Đơn vị thu mua xuất khẩu Nghiền, ép Nhà máy 5 - 10.000 tấn/năm Liquor, bơ ca cao, bột ca cao Chế biến công nghiệp Nhà máy chế biến sôcôla Sản xuất bánh kẹo 2 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Ca cao là loại cây trồng tương đối đặc biệt. Nó sinh trưởng và cho thu hoạch tốt ở vùng quanh xích đạo (150 Bắc - 150 Nam). Nhưng vùng tiêu thụ chủ yếu lại nằm ở các nước châu Âu và Bắc Mỹ - nơi không có một cây ca cao nào mọc. Thế nhưng người dân ở các vùng này lại ngốn hết 80% ca cao thế giới. Từ vài thế kỷ nay, thói quen ăn sôcôla của họ đã trở thành một thứ bệnh. Người ta lệ thuộc vào ca cao hàng ngày. Ca cao là sợi dây liên lạc giữa những người phu đồn điền nghèo khổ châu Phi, Nam Mỹ với giới chủ giàu có, quyền thế ở bên kia đại dương. Ba giống ca cao chính thường nói đến là Forastero, Trinitario và Criollo. Criollo có diện tích hẹp ở Nam Mỹ, còn Forastero và Trinitario trải rộng khắp ở các vùng trồng ca cao trên thế giới. Các dòng ca cao nhập vào nước ta đều có xuất xứ từ Forastero, Trinitario hoặc các sản phẩm lai giữa 2 dòng trên. Ca cao là cây thân gỗ, cao khoảng 3 - 4m. Nếu không tỉa đốn hàng năm cây ca cao có thể phát triển thành cây cổ thụ. Lá ca cao rất to, mọc đối, rụng hàng năm. Vườn ca cao luôn luôn phủ một lớp lá rụng, cần phải chú ý đến việc chống cháy. Nguồn lá rụng góp phần làm tăng độ mùn cho tầng đất canh tác. Hoa ca cao mọc trực tiếp ở thân hoặc cành. Chỉ khoảng dưới 1% hoa có thể cho quả. Quá trình thụ phấn diễn ra vào ban đêm do một loại côn trùng nhỏ. Quả ca cao đeo ngay ở thân cây, khi lớn đẫy sức có thể nặng tới trên 0,5 kg một quả. Hạt sau khi đi qua một tiến trình chế biến phức tạp gồm rang, lên men, nghiền sẽ trở thành chocolat. Hạt sau khi được tách chất béo để lấy bơ ca cao, phần còn lại được bán dưới tên là bột cocoa hay pha thành nước uống gọi là nước sô cô lat. Thành phần hoá học Hạt ca cao chứa khoảng 55% bơ ca cao (cocoa butter), được nghiền thành một khối nhão gọi là liquor chocolate và được ép bằng máy thuỷ lực để tách bơ ca cao. Bánh còn lại sau khi ép được phơi khô, nghiền thành bột ca cao (cocoa powder) chứa 22% chất béo. Loại bột ca cao chế biến hay bột ca cao đã kiềm hoá có mùi, màu và vị thơm, dễ tan hơn. Ca cao chứa - Hơn 300 hợp chất dễ bay hơi: Những hợp chất tạo mùi quan trọng nhất là những esters aliphatic, polyphenols, carbonyls thơm Các polyphenols tan trong nước (5 - 10%) như epicatechol, leucoanthocyanins và anthocyanins, bị phân huỷ trong các giai đoạn chế biến, tạo thành màu đỏ đặc trưng (cocoa red). - Các amine có hoạt tính sinh học: Phenyl - ethyl amine, Tyramine, Trytamine, Serotonine - Các alkaloids; Theobromine (0,5 - 2,7%); Caffeine (0,025%), Trigonelline Một alkaloid mới nhất vừa được tách từ ca cao là Anandamine có tác dụng tạo sự khoan khoái, dễ chịu cho người. - Các tannins, catechin. Vị đắng của ca cao là do ở phản ứng giữa các Diketopiperazines với Theobromine trong quá trình rang. - Bơ ca cao chứa các glycerides, phần chính gồm các acids oleic, strearic và palmitic...khoảng 75% các chất béo trong bơ ca cao ở dạng monounsaturates 3 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Giá trị dinh dưỡng của bột ca cao trong 100 gram chứa: - Calo: 229 - Chất đạm; 19,6g - Chất béo: 13,7g Các khoáng chất gồm: - Canxi: 128mg - Ma nhê:499mg - Kali: 1524mg - Kẽm: 6,81mg - Măng gan: 3,83mg - Sắt: 13,86mg - Phosphorus: 734mg - Sodiu: 21mg - Đồng: 3,788mg Các vitamin gồm: - Beta carotene: 20 IU - B1: 0,078mg - B2: 0,241mg - B3: 2,185mg - Pantothenic axit: 0,254mg - Pyridoxine: 0,018mg - Folic axit: 32mcg Giá ca cao là vấn đề được người nông dân quan tâm nhiều hơn cả. Cũng như cà phê, giá ca cao thay đổi qua từng năm, tuỳ thuộc vào lượng cung và cầu trên thế giới và lượng ca cao tồn kho trong các năm trước. Giá ca cao hiện nay tương đối cao, khoảng 35.000 - 40.000 đ/kg. 2. Giống ca cao Nói đến trồng ca cao, việc quan trọng nhất là chọn giống. Ca cao là cây công nghiệp lưu niên, một lần trồng có thể thu hoạch 20 - 30 năm. Nếu ban đầu không coi trọng việc chọn giống, việc khắc phục về sau sẽ rất tốn kém và mất nhiều thời gian. Không nên vì tiếc tiền mà mua giống rẻ ở bất cứ nơi nào, từ những vườn ươm không có uy tín hoặc không được các cơ sở của Nhà nước hậu thuẫn. Ca cao là cây thụ phấn chéo, vì vậy đòi hỏi người trồng phải hiểu biết về nguồn gốc hạt giống mình gieo để tránh trường hợp mua phải những hạt thương phẩm (ca cao thịt) không có giá trị của hạt lai. Có hai cách trồng ca cao: Cách thứ nhất, dùng hạt lai để gieo hay dùng ca cao ghép để trồng. Hạt lai xuất phát từ những dòng bố mẹ mà người ta đã chọn lọc sẵn ở các trung tâm nghiên cứu về ca cao ở nước ngoài. Ta chỉ cần du nhập các dòng bố mẹ thường có đặc điểm tự bất thụ, và trồng chúng cạnh nhau. Sự giao phấn chéo làm cho cả cây bố và cây mẹ đều mang trái, trong chứa đầy hạt lai. Khi chúng ta kết hợp một hoặc hai, ba cặp bố mẹ khác nhau, thì sẽ có những hạt lai mang tính phong phú về di truyền, tính đa dạng về sinh học cho quần thể ca cao và tính thích nghi với những điều kiện mới của tự nhiên 4 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Cách thứ hai, để có giống ca cao trồng ta dùng dòng vô tính ghép. Dòng vô tính là những cá thể xuất sắc trong một quần thể ca cao ở trong vườn. Phải điều tra và khảo sát trong một vài năm, thấy cây nào cho năng suất cao, trọng lượng quả cao, chất lượng tốt và ổn định thì chúng ta lấy làm dòng vô tính. Dòng vô tính được nhân lên bằng phương pháp ghép hoặc bằng phương pháp cắm cànhNgười ta gọi những dòng vô tính này là những dòng ca cao ghép. Ưu điểm của giống ca cao ghép là cây mọc tương đối đồng nhất và đặc điểm bố mẹ được lưu lại ở những thế hệ sau. Ca cao trồng bằng hạt lai có rễ cọc và cây mọc thẳng, thân cao tới 1m mới phân cành. Còn cây ghép thường phân cành sớm cho nên vào vườn thấy những cành ngang vướng chân khó đi lại. Do đặc điểm phân nhánh sớm nên đối với những vườn ca cao ghép phải chú ý chăm sóc cây, tỉa bớt những cành phụ để cành không mọc ngang nhiều, tạo dáng cho cây. Quyết định trồng ca cao hạt lai hoặc ghép còn liên quan đến vận chuyển. Với cây ca cao ghép, phải vận chuyển cây trên một quãng đường xa rất bất tiện. Còn với hạt lai không phải mất công vận chuyển cây con vì hạt lai được gieo tại vườn nhà. Nhiều người giải quyết bằng cách chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu chỉ cần mua một số hạt lai để gieo. Hai năm sau có thể thu hoạch và từ đó lựa chọn ra những cá thể xuất sắc, tạo những vườn ghép cho chúng ta trong nhiều năm, không phải đi mua hàng năm. 3. Chuẩn bị đất trồng ca cao Ca cao nói chung không phải là loại cây kén đất, hầu hết các loại đất đều trồng được. Trừ những loại đất bị ngập trong thời gian quá một tháng trong năm, hoặc loại đất phèn chua nặng. Ở Việt Nam từ Quảng Nam trở vào đều trồng được ca cao. Tuy nhiên, trên đất tốt, đất bazan thì năng suất của chúng sẽ cao hơn. Trên đất đồi núi, cần chọn những chỗ đất nào có độ dốc dưới 300 thì mới trồng được. Điều quan trọng nhất trong việc trồng ca cao là phải có cây che bóng. Người ta thường chọn những lô đất để trồng ca cao trên đó có sẵn những cây che bóng. Kinh nghiệm mà chúng tôi quan sát được ở Việt Nam cho thấy, thất bại lớn nhất trong việc trồng ca cao là thiếu cây che bóng. 4. Thiết lập vườn ương giống ca cao Dù trồng ca cao bằng hạt lai hay cây ghép ta cũng phải thiết lập vườn ươm. Nên chọn nơi kín gió, gần nước, có sẵn cây che bóng để làm vườn. Hạt thu hoạch về phải gieo ngay, nếu không sẽ mất sức nảy mầm. Mỗi quả ca cao có khoảng 30 hạt. Hạt ca cao có lớp màng nhầy bao quanh, có thể dùng tro bếp trộn vào cho hạt rời ra. Đưa hạt vào ủ chỗ ấm cho nứt nanh. Rễ sẽ xuất hiện trước, khoảng 3 - 4 ngày. Chú ý, khi đặt hạt vào bầu phải cho rễ quay xuống dưới. Rễ sẽ phát triển xuống sâu và độ hai ngày lá mầm sẽ len khỏi mặt đất. Đất để làm bầu nên chọn loại đất giàu mùn, đất mặn. Sàng nhỏ đất, trộn đều với phân bón NPK và cho vào bầu. Mỗi bầu khoảng 1kg. 5 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Cần lựa chọn những bầu đất có hạt nảy mầm cùng một ngày xếp cùng với nhau cho tiện chăm sóc. Nên xếp thành luống rộng 1 - 1,2m, giữa có lối đi rộng 0,3 - 0,4m. Trên vườn ươm phải che lưới đen, độ che phủ 60% để đảm bảo che bóng cho ca cao ngay từ ban đầu. Thời gian cây ca cao nằm trong vườn ươm khoảng 3,5 - 5 tháng, đến tuổi trưởng thành thì đưa ra trồng. Trong suốt thời gian này chúng ta phải chú ý đến 3 việc: + Che cho vườn ươm ca cao, chủ yếu là che tự nhiên. Tốt nhất là dùng loại lưới để 60% ánh sáng lọt xuống. Phải che cho ca cao suốt thời gian từ lúc nó nảy mầm cho đến quá trình sau này. + Phải tăng cường tưới nước giữ ẩm đều, khi nào đất cũng phải ẩm ướt, tạo điều kiện cho cây sinh trưởng tốt. + Quan sát và chú ý sâu bệnh. 5. Ghép ca cao Khi chúng ta quyết định trồng ca cao với các dòng vô tính, ta phải làm chủ kỹ thuật ghép. Để ghép, có hai phần: Phần cành ghép và phần gốc ghép. Gốc ghép thì phải chuẩn bị hạt ca cao. Gieo hạt trong bầu như đã nói ở trên. Còn cành ghép là những cành mà chúng ta chọn lọc từ những cây ca cao, cho năng suất cao và đều trong nhiều vụ. Đầu tiên, gieo hạt ca cao. Sau khi mọc độ khoảng hai tháng, ta chọn những cành ghép sao cho đuờng kính bằng nhau. Khi ghép, nên dùng phương pháp ghép nêm là đơn giản nhất. Một công tay lao động có thể ghép được nhiều cây ca cao nhất trong một ngày và tỷ lệ thành công rất cao. Dùng dao cắt ngang cây gốc ghép. Chẻ đôi thân ra ở chỗ cắt và đặt một đoạn cành ghép đã được cắt vát hai bên có đường kính bằng gốc ghép. Như thế ta được một cây ca cao ghép. Ghép xong chúng ta buộc chặt chỗ ghép lại, làm sao cho gốc ghép và cành ghép tiếp xúc với nhau càng nhiều càng tốt. Sau khi ghép xong, phải đưa cây ghép và buồng giữ ẩm làm bằng khung gỗ và che xung quanh bằng nilonThời gian để cây ghép trong buồng giữ ẩm từ 1 - 2 tuần. Trong quá trình ghép, cần giữ cho cây ghép không bị mất nước. Khi cây ghép và cành ghép dính vào rồi thì đưa ra nắng gió không ảnh hưởng gì. Bằng cách ghép nêm như hiện nay, nông dân làm thành công tới 90%. 6. Che bóng cho ca cao Ngọn đọt ca cao không chịu được ánh sáng mạnh. Nếu không có cây che bóng, ngọn đọt mọc kém và tạo những chùm như chìa khoá mọc ở đỉnh. Cây ca cao sẽ thấp lè tè, không lớn được.Vì thế, khi chuẩn bị đất trồng ca cao, ở đó phải có những cây che bóng. Cây che bóng có hai loại: Cây che bóng vĩnh viễn và cây che bóng tạm thời. Cây che bóng vĩnh viễn là những cây mà chúng ta giữ lại trong thời gian lâu dài để che bóng như Muồng đen, cây ăn quả, Điều...Có thể trồng khoảng cách 10m x 10m (100 cây/ha). Cây che bóng vĩnh viễn thường mọc rất cao nên cho ánh sáng tán xạ rất đều. Nhưng thường thì khi bắt đầu trồng ca cao, chúng ta chưa có ngay cây che bóng vĩnh viễn mà phải tạo về sau. 6 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Cho nên, khi người ta trồng ca cao, phải trồng cây che bóng tạm thời là những cây làm phân xanh, ví dụ như cây muồng hoa vàng...trồng muồng theo hàng. Trên hàng trồng xen cây ca cao vào cho đủ số lượng là 1.100 cây/ha. Cũng có thể trồng xen cây chuối và nhiều loại cây một năm khác. Nói chung, cây che bóng tạm thời là một loại cây vừa che bóng cho cây ca cao, vừa tận dụng thu hoạch sản phẩm trong một thời gian nhất định. Khi trồng cây ca cao, yếu tố quyết định thành công hay không chính là việc trồng cây che bóng tốt hay không tốt. Khi trồng cây ca cao phải có sẵn nguồn nước. Có người quan niệm rằng, trồng cây ca cao không cần tưới nước. Đúng là cây ca cao mùa khô không cần tưới nước nó vẫn sống, không chết như cây cà phê. Nhưng nói chung, trong năm đầu tiên chúng ta phải tưới cho cây ca cao. Trồng xong là tưới ngay để cây con có thể vươn lên được. Vụ ca cao bình thường trong mùa khô, nếu có tưới, ca cao vẫn cho năng suất cao hơn. Cho nên, tưới nước rất quan trọng đối với cây ca cao. Nhưng nói chung nhu cầu tưới không cao như đối với cây cà phê. Cà phê ra quả vào mùa khô còn cây ca cao ra quả mùa mưa nên nhu cầu tưới không cao. Sau này, khi cây ca cao lớn rồi thì không cần tưới nữa. Trồng ca cao ở mật độ 3m x 3m (khoảng 1.100 cây/ha) là trồng thuần. Nếu chúng ta trồng xen cây ca cao với các loại cây khác có sẵn trong vườn, cần phải tính toán thay đổi mật độ cho phù hợp. Khi trồng xen kẽ thì mật độ ca cao có thể chỉ đạt 600 - 1000 cây/ha. Hố trồng cây ca cao không cần đào lớn như hố trồng cà phê. Chúng ta chỉ đào vừa đủ cho cây ca cao xuống. Hố khoảng 30 - 30 - 30 cm. Khi trồng, cho lớp đất mặn xuống xung quanh, phần rễ ca cao sẽ mọc ra, bỏ những đá sỏi ra khỏi hố, cho phân bón xuống trước. Làm cỏ xung quanh khoảng 1m. Để bón lót cho cây ca cao, dùng 3,5 - 5 tấn phân chuồng/1ha. Khi bón lót, ta có thể trộn phân chuồng với đất moi dưới hố lên, sau đó đưa lại xuống hố và trồng ca cao lên trên. Phân apatit bón khoảng 300 - 400g cho một gốc khi trồng. Khi trồng, đặt mặt bầu ngang với mặt đất, không đào sâu hay nông quá. Sau khi trồng, thông thường chúng ta phải tưới cho cây ca cao. Do đó, thời điểm trồng ca cao tốt nhất là vào mùa mưa. Sau khi trồng, nếu gặp được trời mưa thì rất tốt. Vài tuần cây ca cao bắt đầu bén rễ và lớn lên. Phải che gió cho cây ca cao vì ca cao có lá to rất dễ bị ảnh hưởng bởi gió. 7. Phòng trừ sâu hại Ca cao có nhiều đối tượng sâu bệnh, đặc biệt là các loại sâu cánh cứng. Nếu xung quanh không có loại cây nào khác, vào mùa khô, lá non ca cao là nơi bị bọ cánh cứng tập trung phá hoại nhiều nhất. Vào thời kỳ ca cao phát triển, chúng ta đặc biệt chú ý đến hai loại sâu và bệnh. Về sâu, trước hết là con bọ xít muỗi (Helopeltis). Bọ xít muỗi chủ yếu gây hại trên quả, chích vào quả, làm cho quả biến thành màu đen, giảm phẩm chất của hạt xuất khẩu và làm cho năng suất của cây ca cao giảm. Về bệnh, chủ yếu là bệnh thối quả do nấm Phytopthora palmivora gây ra. Bệnh làm cho quả đen và rụng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất của ca cao. 7 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Đối với cả hai loại sâu và bệnh, phải luôn luôn dọn sạch vườn ca cao. Vì ca cao ra nhiều lá, xum xuê. Nhiều lá thừa che ở trong tối, không làm nhiệm vụ quang hợp. Nên tỉa dọn bớt đi để bộ lá được thông thoáng, làm cho không khí được trao đổi tự nhiên. Ca cao sẽ đỡ bệnh... Ngoài bọ xít muỗi gây bệnh thối quả, ca cao còn một số đối tượng sâu hại khác, mối có tác hại vào lúc ca cao còn non, mới trồng. Ca cao mọc ở trên đất mới khai hoang dễ bị mối xâm hại. Mối có thể cắn ngang cây làm cho cây bị chết gục. Còn đối với cây trưởng thành chỉ có nguy cơ bị chuột phá, chủ yếu là quả ca cao. Sóc cũng ăn quả ca cao. 8. Thu hoạch quả (trái) ca cao Khi thấy trên cây ca cao có nhiều quả chín thì là đến lúc phải thu hoạch. Thông thường, mỗi người khi thu hoạch phải cầm theo một móc hoặc câu liêm dai 2,5 - 3m để với lên những quả ở trên cao, thu hoạch lại thành đống. Tránh làm vỡ hoặc dập nát. Thường thì ta để quả ca cao cách 40 - 50m một đống để đỡ di chuyển, vì quả ca cao rất nặng. Thu hoạch trái 2 tuần/1 lần hoặc ít hơn. Chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu hoạch. Tránh để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm. Không hái những trái còn xanh. Ca cao sau khi thu hoạch, thông thường không mang nguyên cả quả về xưởng hay xí nghiệp. Phần vỏ của ca cao để lại ở ruộng. Sau này chôn, hoặc băm ra làm thức ăn gia súc, làm phân.v.v... Người ta chỉ mang về nhà phần hạt mà thôi. Trước hết, dùng một cái chày nhỏ hoặc hòn đá nhỏ đập quả ca cao vỡ ra. Bửa đôi quả ca cao, trong có một khối hạt màu trắng ngà. Hạt được một lớp nhầy bao bọc. Mảng nhầy này có vị ngọt thanh rất dễ chịu, có thể dùng làm nước giải khát hay nước sinh tố được nhiều người ưa chuộng. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị cắn hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao, nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái. Cho đầy hạt ca cao vào một cái sọt (hay thúng) sạch, bên dưới có lót một lớp lá chuối để ủ men. Khi đầy (khoảng 1/3 đến nửa khối), che một vài lớp lá chuối ở bên trên, quá trình lên men bắt đầu. Bình thường trong không khí đã có sẵn vi khuẩn lên men ca cao. Các vi sinh vật trong không khí đủ sức để làm cả khối hạt lên men. Khối hạt ca cao nóng lên. Sau khoảng 3 ngày, khi nhiệt độ lên khoảng 500C là phải đảo. Đảo trên xuống dưới, trong ra ngoài, trộn đều rồi lại ủ tiếp. Khoảng 6 - 7 ngày, việc ủ men ca cao kết thúc. Trong quá trình ủ lên men, nước chảy rỉ ra xung quanh sọt ca cao, thường theo lá chuối chảy ra ngoàiNếu giữ được sạch sẽ trong quá trình ủ có thể hứng để uống nước đó. Nước rỉ có hàm lượng cồn khá cao nhờ quá trình lên men rượu. Quan trọng nhất khi ủ lên men ca cao là kiểm tra nhiệt độ. Như đã nói ở trên, sau 6 - 7 ngày, khi nhiệt độ xuống thì chúng ta lấy ca cao ra được. Đây là cách sơ chế ở quy mô gia đình, còn ở quy mô lớn hơn thì người ta làm bằng các thùng gỗ. Đổ ca cao vào thùng, mỗi thùng 1m3. Khi ca cao đã lên men và đã đạt nhiệt độ rồi thì mở thân thùng ra để đảo trộn và ủ tiếp đến khi nhiệt độ hạ thấp xuống. Trái được trữ 9 ngày trong rổ/thúng hoặc khung bằng tre hay gỗ ở nơi khô ráo, tránh nắng, mưa. Nên có tấm phủ để che mưa và nắng. 8 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men: * Từ 1 - 20kg, sử dụng sọt nan, lá chuối và bao đay. * Từ 20 - 1000kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao. Hạt phải được đảo trộn định kỳ sau 48 giờ (2 ngày) và sau 96 giờ (4 ngày) với bất kỳ cách ủ thúng hay ủ thùng. Quá trình lên men tốt nhất là khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45 - 480C.