Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm

Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm Hư hỏng thực phẩm - Yếu tố Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm > chắc), hàm lượng nước (nhiều nước > ít nước) Tôm, cá > gia súc, gia cầm Thú nuôi > thú rừng Tuổi gia súc: non > già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ Yếu tố VSV vi sinh vật Số lượng VSV Quần thể VSV: Vi khuẩn kết bám, vi khuẩn gây bệnh... Nhiệt độ và VSV Nhiệt độ lạnh Bảo quản lạnh: 16 - -2OC Đông lạnh: đến – 18OC VK Gram dương chịu lạnh tốt hơn VK Gram âm VK vẫn sống!!!  Chuỗi bảo quản lạnh Pseudomonas, Listeria monocytogenes, C. botulinum… Nhiệt độ và thời gian bảo quản Đông lạnh và VSV Đông lạnh: đến – 18OC Độ hoạt động nước giảm Đông lạnh chậm Đông lạnh nhanh Đông – rã đông  VSV? Nhiệt độ cao Phương pháp Pasteur: thanh trùng sữa Nhiệt độ thấp: 60OC / 30 phút Nhiệt độ cao: 72OC / 15 giây  12OC (2 – 3 ngày) UHT: 135OC / 1-2 giây làm lạnh đến <7OC (6 -9 tháng) Hấp tiệt trùng = autoclave: 121OC / 20 – 60 phút (đồ hộp) Thời gian giảm bậc 10 (D): thời gian cần thiết để làm số lượng VSV giảm đi 10 lần.  Thời gian tiệt trùng (F) phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu có trong mẫu. Giá trị rủi ro: ngưỡng giá trị cho phép còn hiện diện một trường hợp vấy nhiễm trong tổng số sản phẩm tiệt trùng. Giá trị này thông thường là 10-6 Tác động diệt khuẩn Ft = n . Dt Ví dụ.: xác định thời gian cần thiết để tiệt trùng 10 lít sản phẩm thuốc có nồng độ vi khuẩn ban đầu là 106 vi khuẩn / ml Ta có n = 10 + 6 10 = log (106 vi khuẩn / ml x 104 ml) 6 = ngưỡng vấy nhiễm cho phép (1 cho 106) Ở 121OC, giá trị D đối với Cl. sporogenes là 1,2.  F121OC = n . D121OC = ? = 16 x 1,2 = 19,2 phút Vật lý Tia cực tím: 240 – 280 nm 265 nm Hư hại ADN, ARN Không khí, chất lỏng Tính xuyên thấp VK nhạy hơn vi – rút Ion hóa bằng bức xạ điện từ Hư hại ADN Sóng siêu âm (microwave 500 MHz – 10 GHz) Mất nước Nhiệt độ cao Hiệu quả không đều!!! Hiệu quả của chiếu xạ trên VSV Sấy khô Nhu cầu về độ hoạt động nước (AW) Vi khuẩn 0,88 – 0,91 Nấm men 0,88 Nấm mốc 0,80 Độ hoạt động của nước ở một số thực phẩm Hóa chất pH: Ưa kiềm, ưa trung tính, ưa axit Axit và muối sodium của axit: Axit acetic (0,1 – 2%), a. lactic (1 – 2%), sodium lactate (2,5%), a. propionic (0,1 – 1%), propionate (0,1 – 5%), a. sorbic (0,05 – 0,1%), a. benzoic (0,1 – 0,2%), sodium benzoate (0,1%). Chlorine: 5 – 20 g/ml (ngâm, rửa) Nitrite: 100 – 120ppm (mg / kg) Sodium nitrite (NaNO2) và potassium nitrite (KNO2) NaCl: khoảng 10% Sulfites: 50 – 100 mg /lít Na2SO3, NaHSO3, (bisulfite) K2SO3, KHSO3