Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc(theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006). Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
42 trang |
Chia sẻ: haohao89 | Lượt xem: 2371 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tiểu luận Công nghệ sản xuất kim chi Hàn Quốc, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 1
Trƣờng Đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và môi trƣờng
**************************
Tiểu luận:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Lop: 50CNSH
Giáo viên hướng dẫn:Trần Thanh Giang
Sinh viên thực hiện:
1. Đoàn Văn Tiến
2. Tạ Hữu Minh
3. Trịnh Minh Tuấn
4. Nguyễn Cẩm Thạch
5. Nguyễn Hoàng Thục Linh
6. Lƣu Đình Anh
Nha Trang, tháng 3 năm 2011
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 2
1. Tổng quan:
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự
rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health
(Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản,
Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc(theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006).
Trong đó, kimchi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món
kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn
Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong
các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kimchi/năm. Không chỉ
có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kimchi cũng được dùng cho các món soup,
bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kimchi thực chất thuộc loại thực phẩm
nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích khi sử dụng
kimchi là gì và cách chế biến kimchi như thế nào? Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ
đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy
trình công nghệ lên men sản xuất kimchi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với
tất cả chúng ta.
1.1. Kim chi là gì?
Danh từ kimchi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn
Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ
ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kimchi hàng năm được sản xuất với một
lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử
dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như
tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kimchi.
Mặc dù có trên 150 loại kimchi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại
nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kimchi nổi tiếng và phổ biến nhất là kimchi
baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như
một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kimchi phải trải qua một loạt các quá trình
chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên
liệu sử dụng để sản xuất kimchi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên
men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kimchi là những
nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của
kimchi. Kimchi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107 đến 109 CFU/ml),
các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được
tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men.
Sản phẩm kimchi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của
sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người
Hàn, kimchi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi
kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kimchi hằng ngày trong mỗi bữa ăn.
Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 3
kèm khác, kimchi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai đoạn
tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kimchi của mỗi người là 200-300g/ngày.
Về mặt dinh dưỡng, kimchi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các
chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực
vật. Kimchi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu
hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có
những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kimchi được sử dụng như một loại sản phẩm
sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kimchi đã ngày càng
được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kimchi khác nhau đã được bao gói
trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để phục vụ nhu cầu tiêu
thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
1.2. Lịch sử của kimchi:
Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một
Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành
một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc.
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa
đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong
mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn
Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin
cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau
nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm
khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng,
lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi
mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa. Mặt
khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và
cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn
kim chi (tuy nhiên cũng cần phải trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi
hiện nay).
Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm
trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp
rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷIV đến thế kỷ thứVII) người Hàn Quốc
đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt
triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ
có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ
dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được
lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi
cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng
là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị
cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 4
cay và được định vị giống như món Kim Chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở
thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay.
Cho đến nửa sau triều đại Chosun(1392-1897) càng có nhiều món ăn và kỹ
thuật làm kim chi được tạo ra, ví dụ như món kim chi nước, người ta dùng lá cây mào
gà để tạo màu đỏ, và dùng các đồng tiền đồng để giữ màu xanh của rau làm kim chi.
Vào cuối triều đại Chosun, công thức làm kim chi đã có sự thay đổi lớn, người
ta đã áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần. Kim chi lúc này được ngâm muối, rồi
sau đó rửa sạch, giũ cho ráo nước, rồi tiếp tục thêm gia vị và ngâm muối lần hai. Nước
tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối và lên men nhằm tạo mùi vị và độ
mặn thích hợp. Và từ đó hình thành một loại kim chi mới “kim chi modum”, trong
món này ngoài các loại gia vị còn có cá sống, cá muối, thịt, các loại đậu.
Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên
(thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay.
Kimchi tại các vùng của Hàn Quốc cũng khác nhau về nồng độ muối, độ chua,
độ cay. Các tỉnh ở miền Nam Hàn Quốc kimchi có vị đậm đà và thường sử dụng hải
sản làm nguyên liệu. Các tỉnh ở miền bắc lại sử dụng ít muối, ít ớt và thường là loại
Kimchi nhiều nước. Kimchi nhiều khi còn đặc trưng cho bản sắc của từng vùng do
nhiều sản vật của các vùng thường được sử dụng để chế biến Kimchi. Bảo tàng về kim
chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Trong đó có các loại như:
- Kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo.
- Kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột
- Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương
tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác.
- V.v…
1.3. Phân loại kimchi:
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử
dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Mặc dù baechu (cải
thảo Hàn Quốc) và cải bắp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất kim chi, các
loại rau củ khác cũng có thể được sử dụng tùy thuộc vào mùa. Ở Hàn Quốc, khí hậu
miền Bắc lạnh hơn miền Nam vào mùa đông nên kim chi ở miền Bắc thường chứa ít
muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo quản được
lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim chi có chứa
nhiều cá hơn.
1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính:
Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm
dựa trên thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1). Nhóm đầu
tiên là kim chi baechu (gồm 12 loại), trong đó kim chi tongbaechuphổ biến nhất, theo
sau là kim chi baek và kim chi bossam. Nhóm thứ hai là nhóm kim chi cải bắp (gồm
17 loại), trong đó được yêu thích nhất là kim chi dongchimi và kim chi chonggak.
Trong nhóm kaktugi (gồm 25 loại) thì kaktugi cải bắp là phổ biến nhất. Trong nhóm
thứ tư- nhóm kim chi sokbakji và kim chi nabak, có tới 20 loại khác nhau bao gồm có
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 5
cả kim chi sokbakji và kim chi nabak. Nhóm thứ năm thuộc về nhóm các loại rau củ
xanh và rau mầm (gồm 27 loại), nhóm này gồm kim chi lá mù tạc và kim chi
kodulbaegi. Nhóm thứ sáu gồm kim chi làm từ quả và củ (27 loại), trong số đó có kim
chi dưa leo và kim chi ngưu bàng. Nhóm hành tươi, tỏi và tỏi tây có 14 loại. Trong đó
kim chi hành tươi và kim chi tỏi tây là những món kim chi được yêu thích ở tỉnh
Kyoungnam thuộc miền Nam Hàn Quốc. Nhóm thứ tám có 19 loại kim chi khác nhau
làm từ thịt, cá, các loài có vỏ (nghêu sò ốc hến…) và tảo biển. Một cuộc điều tra việc
sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng
nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và
kim chi chonggak. Như vậy, cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi
phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn
Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi. Ngoài ra ta còn thấy kim chi
baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp
hơn (khoảng 20%).
Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu
STT Nhóm Loại
1 Kim chi baechu
(Kim chi cải thảo
baechu Hàn Quốc)
(12 loại)
Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ),
kim chi baek, kim chi bossam (kimchi cắt ngắn), các loại
rau củ ngâm giấm trước khi ăn, v.v…
2 Kimchi cải bắp
(17 loại)
Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul
kimchi (kim chi cải củ thái miếng), kim chi chonggak,
kimchi sunmu ( kimchi cải), kim chi chae (kimchi cải củ
thái mỏng), muchung dongchimi(kim chi lá cải củ),
musobagi (cải củ tạp),kimchi cải củ ngâm giấm, kim chi
musun (kim chi cải non), v.v…
3 Kaktugi (25 loại) Củ cải kaktugi, cải củ và sò kaktugi,cải củ và tỏi tăm dại
kaktugi, cải củ và tỏi tây kaktugi, củ cải và lá cải
kaktugi, dưa chuộtkaktugi, chonggak kaktugi, cải củ và
ruột cá pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ
kaktugi,yolmu kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v…
4 Kim chi sokbakji
và nabak
(20 loại)
Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak,
kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng),
kim chi chang, changzanji, v.v…
5 Kim chi rau củ
xanh và rau củ non
(27 loại)
Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kimchi nước
(kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi (kim chi rau diếp
dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi
minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji(kim chi hoa
chuông lớn), kim chi dolnamul (kimchi trường sinh), kim
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 6
chi lá mù tạc non,v.v…
6 Kim chi quả và rau
củ(27 loại)
Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi(kim chi
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma
(kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt
xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi
dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v…
7 Kim chi hành tươi,
tỏi, và tỏi tây
(14 loại)
Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi
zanji,dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v…
8 Kim chi thịt, cá,
ngêu sò và rong
biển (19 loại)
Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư,
kim chi tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi
cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska,
kim chi hải sản,miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v…
1.3.2. Phân loại theo mùa:
a.Mùa xuân và mùa hè:
Kim chi Yolmu (Kim chi củ cải non): Là loại rau phổ biến nhất
mùa xuân và mùa hè.Chế biến với mắm cá hoặc không, trộn với
mì sợi hay cơm tạo hương vị độc đáo suốt mùa hè nóng bức.
Kim chi Nabak: Đây là món kim chi có quanh năm làm từ củ cải
và cải thảo, món này càng ít cay càng ngon. Khi làm chú ý rắc
muối lên củ cải và cải thảo một lượng vừa phải và đúng lúc, tránh
món ăn quá mặn hoặc không kịp thấm. Những gia vị khác thì nên
cắt nhỏ rồi cho vào để tránh nước kim chi bị sệt và nhớt, ớt đâm
cũng không nên cho trực tiếp vào nước. Người ta không sử dụng phần hành lá màu
xanh mà dùng phần đầu màu trắng đã được rửa sạch vì phần màu xanh có nhựa nhớt.
Tuy vậy vẫn không tránh khỏi tinh bột từ củ cải, đường và gia vị sẽ làm nước kim chi
sệt và nhớt, để giảm độ nhớt người ta dùng một mảnh vải mỏng để lọc. Món này có
thể được trộn chung với món Minari (cải xoong Hàn Quốc) khi ăn.
Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột): đây là món kim
chi phổ biến nhất mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng,
giòn và hương vị tự nhiên của nó. Món này làm từ dưa
chuột và một số nguyên liệu khác, chỉ được chế biến với
lượng nhỏ vì mau chóng bị chua. Cẩn thận khi muối dưa để dưa chuột giòn. Dùng dao
rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm
với lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa chuột làm bốn khúc theo chiều
dài. Để giữ dưa tươi và nhiều nước người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa
chuột. Nếu đặt củ cải non vào giữa hai lớp dưa chuột, sẽ làm kim chi có vị ngon hơn
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 7
và thể tích tăng lên. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ biến khi dùng
kèm với kim chi dưa chuột.
Kim chi Crown daisy: đây là 1 món kim chi có mùi cỏ rất
mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để
khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng
1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này kích thích sự
ngon miệng của bạn.
Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia
vị): là 1 món ăn phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang,
thường được làm với rất nhiều nước sốt cá để có thể ăn ngay
sau khi chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì puchu có
mùi cỏ rất mạnh, cũng không ướp puchu mà nên sư dụng sốt
từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi puchu bị chua rất nhanh nên người ta làm món này
với lượng nhỏ đê ăn ngay (vào mùa hè puchu chỉ được sử dụng 1 đến 2 ngày
Kim chi kkennip( kim chi lá mè): đây là một loại kim chi đặc
biệt vì có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối
2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa
các lớp lá đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn có thể dùng
được. Bạn có thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi
hương quá nồng của cá.
Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc): đây là một
món kim chi ngon có thể được sử dụng để làm phong phú
thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như
hương thơm nhành lá của nó. Tuy nhiên món kim chi này
không bảo quản lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Những
người ăn chay khi làm món Minari thì không dùng cá mà thường làm món nước có củ
cải cắt nhỏ. Một chú ý là khi bỏ muối nhiều có thể làm hư cấu trúc củ cải xoong.
Kim chi Uong (Kim chi rể cây ngưu báng): Ngưu báng là một loại cây quanh
năm, cứng và giòn, có nhiều xơ, có mùi thơm đặc trưng. Kim chi Uong phổ biến ở các
tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này người ta đập nhành lá rể cây để phá vỡ cấu
trúc xơ thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng cỏ vỏ màu nâu sậm, bên trong có
màu trắng mềm hơn, rất phổ biến ở các tỉnh miền nam. Do có cấu trúc xơ nên rễ cây
hút nước rất nhiều, vì vậy khi làm món kim chi này người ta thường cho nước rất
nhiều khi chế biến.
Kim chi Kaji sobagi (Kim chi cà tím): người ta nhồi tôm chua,
hành lá, tỏi và các gia vị khác vào cà tím để làm món này. Quả
cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉ lúc sau
mới them được 1 ít nước sốt từ cá trồng để tạo nên hương thơm
thoang thoảng dễ chịu. Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài
rất dày và cứng bao bọc phần thịt mềm bên trong nên cà tím phải luôn được nấu lại
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 8
khi sử dụng và cũng do đó các loại gia vị phải được nhồi phía trong. Vào mùa hè khi
không có loại rau củ gì đặc biệt để làm kim chi thì người ta thường làm món kim chi
từ cà tím này.
b. Mùa thu:
Kim chi Baechu (Kim chi cải thảo): được dung phổ biến nhất vào
mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được
ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng, hỗn hợp này
được gọi là “so”. Tuy cùng loại kim chi bắp cải nhưng cách chế
biến lại khác nhau tùy theo từng vùng do khí hậu khác nhau. Kim
chi miền bắc không cay và nhạt, trong khi kim chi miền nam thì cay, mặn và nhiều
nước, còn ở miền trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dung để ướp kim chi
cũng khác nhau giữa các miền. Ở miền bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp
“so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải sơ giữa các bẹ. Trong khi
ở miền trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”. Nhưng riêng ở miền nam
người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra người ta còn phủ
thêm một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải.
Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ): đây là 1 món kim chi khá phổ biến ở
Jeolla-do. Vị cay nồng của nó là do cho thêm 1 lượng lớn bột ớt tỏi. Mùi và vị gắt của
nó sẽ làm cho bạn thèm ăn. Mjolchijot và gạo sẽ làm giảm bớt vị cay nồng của nó.
Nếu rãi đủ muối lên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa xuân và mùa hè.
Kim chi Pa (Kim chi hành lá): đây là món kim chi cay, phổ
biến ở Jeolla, được làm bằng loại hành lá non có thân dài vừa
phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng nhiều để làm kim chi
hành lá vì nó ngọt hơn loại hành lá thường. Khi hành lá đã đủ
chua và trở thành kim chi là lúc ta có thể thưởng thức món
hành lá kim chi ngon nhất. Để kim chi hành lá đậm đà hơn,
người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi.
Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi): đây là món kim chi truyền thống
không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong mà phổ biến khắp toàn quốc. Những lá cải thảo
bao bọc xung quanh nguyên liệu để thành kim chi có dạng bó. Nó rất thuận tiện để
phục vụ và để ăn. Vì được làm từ nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi
này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thườn