Sự biến chất của cá khi chết

SỰ BIẾN CHẤT CỦA CÁ KHI CHẾT GIÁNG VIÊN : PHẠM THỊ TUYẾT MAI SINH VIÊN : ĐỖ THỊ TÚ QUỲNH LỚP: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN MỤC LỤC I: Thành phần thịt cá II: Nguyên nhân cá chết III :Biến tính IV: Phương pháp bảo quản V:Tài liêu tham khảo I:Thành phần thịt cá Protein:12-13% Chất béo: 0.1-33% Nước: 65-85% Khoáng: 1-1,7% VTM A,D,B Đủ các acid amin không thay thế Các nguyên tố vi lượng: có Ca,P,Fe,I II: Nguyên nhân chết 1: Do cá bị bệnh 2: Do môi trường ô nhiễm 3: Do đánh bắt III:Biến chất của cá khi chết A:Biến đổi cảm quan -Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu, và vị. -Biến đổi quan trọng là sự bắt đầu quá trình tê cứng +Sau khi chết:cơ thịt cá duỗi, mềm, đàn hồi.Kéo dài trong vài giờ sau đó co lại +Hiện tượng tê cứng kéo dài trong vài ngày hoặc hơn sau đó duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không được như ban đầu +Thời gian của quá trình tê cứng và mềm hoá phụ thuộc vào các yếu tố : nhiệt độ, kích cỡ, điều kiện vật lý của cá -Sự tiết chất nhớt: Khi còn sống chất nhớt luôn được tiết ra. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho tới khi tê cứng Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin. Nó là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. Điều này làm cho chất nhớt nhão nát chuyển từ trong sang đục B: Biến đổi chất lượng Chia kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng đá theo 4 giai đoạn -Cá tươi, vị ngon ngọt ,vị tanh nhẹ -Mất mùi vị đặc trưng, pH trung tính không có mùi lạ -Có dấu hiệu ươn hỏng, tạo nhiều chất dễ bay hơi mùi khó chịu -Đặc trưng là sự ươn hỏng và phân huỷ. 1: Biến đổi tự phân giải 1.1: Phân giải glicogen Glicogen bị phân giải dưới tác dụng của glicolisis trong điều kiện không có oxi dẫn tới sự tích luỹ acid lactic ,làm giảm pH của thịt cá. Yếu tố ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá -Việc cắt tiết -Hiện tượng sốc -Mức độ hoạt động trước khi chết Hậu quả -pH giảm sau khi chết ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá -pH giảm làm điện tích bề mặt sợi cơ protein giảm đi làm giảm khả năng giữ nước. 1.2: Sự phân huỷ ATP ATP bị phân huỷ nhanh tạo thành inosine monophotphat (IMP) bởi enzyme nội bào. Tiếp theo là sự phân giải IMP tạo thành inosine và hypoxanthine. -ATP hầu như biếm mất trước giai đoạn tê cứng, enzyme xúc tác cho quá trình này là enzyme nội bào và enzyme có trong vi khuẩn -Khi ATP của cá giảm đi nghĩa là độ tươi của cá cũng giảm đi. 1.3: Phân giải protein a:Các enzyme cathepsin Là enzyme thuỷ phân nằm trong Lysosome Cathepsin D tham gia vào quá trình thuỷ phân protêin tạo thành Peptid. Sau đó peptid bị thuỷ phân dưới tác dụng của men Cathepsin A,B,C b:Enzyme calpain Tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu huỷ protein trong sợi cơ. c:Enzyme Collagenase Giúp làm mềm tế bào mô liên kết. 1.4: Sự phân cắt Trimetylamin oxit (TMAO) -Trimetylamin là amin có mùi khó chịu đặc trưng cho thuỷ sản ươn hỏng -Sư có mặt của Trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khửTMAO dưới tác dụng của vi khuẩn (CH3)3NO (CH3)3N TMAO TMA VK - Trong thịt cá một số loài tồn tại enzyme có khả năng phân huỷ TMAO thành Dimetylamin (DMA) và formadehid (FA) (CH3)3 NO (CH3)2NH + HCHO TMAO DMA FA Enzyme 2: Biến đổi do vi sinh vật 2.1: Loại vi sinh vật -Vi khuẩn hiếu khí: bacillus subtilis, B. mesntericus, E. Coli -Vi khuẩn yếm khí: clostridium Sporogenes, C.Pủtìicum, Vibrio Setique, B. Amylobacter -Hai loại vi khuẩn thường làm biến đổi mùi vị cá +Clostridium botulinum: là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Nó rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản và chế biến không tốt, tạo điều kiện cho bào tử sinh sản, phát triển, sinh độc tố +Vibrio parahaemolyticus: chịu nhiệt ưa muối gây bệnh đường ruột -Cơ chế: chủ yếu là phân huỷ các acid amin tạo thành indol ,skatol, phenol, cadaverin, putrecin, H2S, CH4, NH3 ,CO2. 2.2: Quá trình thối rữa Nguuyên nhân -Do quá trình tự phân giải và sự phân huỷ do vi sinh vật -Biểu hiện: mất màu, xám lại, chất nhớt trên da đục nầu, vẩy dễ bong chóc, mùi hôi thối IV: Chế biến và bảo quản 1:Uớp lạnh 2:Lạnh đông 3: uớp muối 4: Làm khô 5: Đồ hộp cá 6:Chượp cá V: Tài liệu tham khảo 1: vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm 2: bảo quản và chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi và cá-viện cídoma.Nhà xuất bản lao động xã hội