TimTaiLieu.vn - Tài liệu, ebook, giáo trình, đồ án, luận văn

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các liên kết -1,4 glucoside. Tùy thuộc nguồn pectin mà pectin có khối lượng phân tử tư 800000-200000. Pectin hoà tan trong nước, ammoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri và trong glycerine nóng. Độ hoà tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độ este...

20 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 1868 | Lượt tải: 0

Tuỳ loại phômai mà lượng enzyme rennin cho vào có khác nhau. Ví dụ như trong quá trình sản xuất phômai Blanc thì với hoạt tính đông tụ sữa 1:10.000, lượng chế phẩm rennin cần sử dụng trung bình 5-10g/100kg sữa, rennin được hoà tan với nước theo tỷ lệ 1:10 rồi cho vào bồn đông tụ. Nhưng với quy trình sản xuất phômai Bleu des Causses thì với hoạt ...

27 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 2106 | Lượt tải: 2

Enzyme là thành phần không thể thiếu trong mọi tế bào. Chúng đóng vai trò quyết định trong mọi chuyển hoá vật chất trong tế bào và quyết định mối quan hệ giữa cơ thể sống và môi trường sống. Chính vì vậy mà từ khi phát hiện ra enzyme và biết được khả năng chuyển hoá của nó, con người đã nhanh chóng ứng dụng enzyme vào trong công nghiệp. Số lượng en...

56 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 2222 | Lượt tải: 2

3/ Enzyme từ nguồn động vật: a/ Pepsin: Cơ chế tác dụng : -Pepsin là một enzyme phân hủy Protein ,phân bố trên các phần khác nhau của dạ dày . Họat động trong dịch vị của động vật có vú , chim , bò sát và cá. Ở heo enzyme tập trung ở những tế bào của phần đáy bao tử .Được ứng dụng để chữa bệnh kém tiiêu hóa . -Pepsin phân hủy cơ chất , làm ...

21 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 3364 | Lượt tải: 2

Enzim trong malt là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Ơ giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzim rất cao. Đến giai đoạn hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kể. Và đến lúc hạt sấy đến hàm ẩm 13% thì hầu h...

18 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 2209 | Lượt tải: 2

Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất.Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thu .Ngòai các thành phần chính là protein, lactose , lipit , muối khóang còn có tất cả các lọai vitamin chủ yếu , các enzyme , các nguyên tố vi lượng không thay thế . Protein của sữa rất đặc biệt , chứa nhiều và hài hòa các ...

45 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 2044 | Lượt tải: 1

b. Photphotase : Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este giữa acid photphoric và glixerin . Có 2 dạng : Photphotase kiềm : pH tối thích 9,6 Photphotase acid : pH tối thích 4,7 Đây là enzyme bền nhiệt nhất trong sữa . Để vô hoạt hoàn toàn cần gia nhiệt đến 96oC trong ít nhất 5 phút và cũng bị vô hoạt bởi NaF c. Protease : do nhiều loại vi sinh v...

36 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 2573 | Lượt tải: 1

• II.2. Phân loại: • Cách 2: chia là 3 loại • _ High metyl este pectin (HM pectin): tỷ lệ các gốc este metilic cao (>50%). • _Low metyl este petin (LM pectin): tỷ lệ các gốc este metilic thấp hơn (<50%). Việc thay đổi quy trình chiết tách, hay gia tăng việc xử lý các gốc aicd galactuonric sẽ tạo ra LM pectin. • _Amidared pectin (pectin amin): t...

62 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 2085 | Lượt tải: 1

Enzym là một loại protein được sinh vật tổng hợp nên và tham gia vào các phản ứng sinh học. _Đặc tính sinh học chung của enzym: * Được tạo ra trong tế bào sinh vật * Tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi enzyme được tách khỏi tế bào sống. *Tham gia phản ứng trong điều liện nhiệt độ ôn hoà.

44 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 2265 | Lượt tải: 1

Cây dứa (Ananas comusus) thuộc lớp đơn tử diệp, họ Bromeliaceaecó nguồn gốc từ Nam Mỹ. Hiện nay, ở nước ta loại dứa được trồng nhiều nhất là Ananas comusađược sử dụng như nguồn thực phẩm tươi, đóng hộp, nguồn thu nhận enzyme và ngoài ra còn được sử dụng trong một số lĩnhvực khác như dược, mỹ phẩm . Phần thân và lá sau khi thu hoạch quả có thể được ...

19 trang | Chia sẻ: haohao89 | Ngày: 22/07/2013 | Lượt xem: 3155 | Lượt tải: 2